Wino w malarstwie

Wino, medycyna, literatura, kinematografia i sztuka to tylko niektóre z moich pasji. O związkach literatury i dobieraniu wina do lektur piszę od czasu, gdy pojawiła się Seria z winnicą wydawnictwa Książkowe Klimaty na blogu Buk nocą (o książkach piszę tam już ponad cztery lata). O kinie, dokumentach związanych z winiarstwem, a także ciekawych filmach fabularnych z winem w tle mogliście przeczytać na Projekt Winnica we wcześniejszych wpisach. Związki medycyny i farmacji z winem przedstawiłam z kolei we wpisach: Wino a zdrowie część I i II oraz Historia farmacji i wino. Dziś chciałam zaprezentować wam moje ulubione obrazy, w których pojawiają się butelki, kieliszki, karafki oraz oczywiście napój ukochany przez winopijców.

Bachus, Caravaggio, lata 90. XVI w., 94 x 85 cm

15672679_1299352630088141_8816522796457252142_n

foto: Wikipedia

Dionizos vel Bachus bóg płodności, dzikiej natury, winnej latorośli i wina. To właśnie jemu zawdzięczamy odkrycie soku z winorośli. Narodził się z romansu Boga Zeusa ze śmiertelniczką – Semele, córką Kadmosa (twórcy alfabetu fenickiego). Oczywiście nie dane mu było szczęśliwe dzieciństwo. Zazdrosna żona Zeusa, Hera, dowiedziawszy się o niewierności męża płonąc ze złości przybrała ludzką postać i namówiła matkę Dionizosa, by ta zakwestionowała boskość Zeusa i zażądała stosownych dowodów. Zeus uległ namowom kochanki i pojawił się przed nią w swej prawdziwej postaci – ciskając pioruny. Kobieta zginęła na miejscu, Dionizosa uratował zaś ojciec. Umieścił sześciomiesięczny płód w swoim udzie. Gdy młody Bachus przyszedł na świat, Zeus oddał go pod opiekę nimf deszczu, na górze Nysa. Mściwa Hera nie zapomniała jednak o pięknym młodzieńcu, zesłała na niego obłęd. Z szaleństwa wyleczyła Dionizosa jego babka, matka bogów, Rea. Spójrzcie na obraz Caravaggia – Bachus, powstały w 1596 roku. Choć to jeden z pierwszych obrazów mistrza widać wyraźnie uwielbienie dla światłocienia i kontrastów. Technika przedstawiania silnych kontrastów tonalnych nazywana jest chiaroscuro. Stosował ją między innymi Masaccio, a później także Leonardo da Vinci i Rafael. Jednak wyjątkowo głębokie kontrasty mrocznych cieni i bardzo jasnego światła możemy odnaleźć w obrazach Caravaggia, a jego następców, korzystających obficie ze światłocienia na wzór swojego mistrza, zaczęto nazywać caravaggionistami. Na omawianym obrazie rozkoszne upojenie młodego boga wina przeciwstawione jest zgniliźnie owoców granatu, widać również robaczywe, zepsute jabłko. Młodość kontra starość. Światło versus mrok. Dobro kontra zło. Życie, a na drugim biegunie śmierć. Barokowi malarze lubowali się w takich fundamentalnych przeciwieństwach. Obraz znajduje się w Galerii Uffizi, we Florencji.

Bar w Folies-Bergère, Edouard Manet, 1882, 97 x 130 cm

Edouard_Manet_004

foto: Wikipedia

Bar w Folies-Bergère to ostatnie wielkie arcydzieło Maneta. Po raz kolejny mistrz udowadnia, że posiada niezwykłą umiejętność zamrażania na płótnie krótkiej, ulotnej chwili. Unieruchomił czas, ale także odrealnił przestrzeń. Spójrzcie na postać barmanki, smutną, zmęczoną kobietę, jednak pełną godności, mającą świadomość, że jest wyzyskiwana. Prawdopodobnie czuje się takim samym towarem jak wino na kontuarze i owoce na paterze. W lewym górnym rogu obrazu, ponad blaskiem elektrycznych lamp dostrzegamy odbite w lustrze zielone pantofelki akrobatki wykonującej sztuczki na trapezie. Wszystkie elementy poza barmanką i kontuarem widz ogląda zniekształcone, poprzez ich lustrzane odbicie. Widzimy między innymi przyjaciółki Maneta – Mery Laurent i Jeanne Demarsy. Jedna rzecz od razu powinna zwrócić naszą uwagę – brak wizerunku klienta, który na lustrzanym odbiciu sceny rozmawia z barmanką. To nie jest błąd autora czy nieznajomość zasad perspektywy, to my – widzowie zajęliśmy jego miejsce.

Śniadanie wioślarzy, Auguste Renoir, 1881, 130 x 175 cm

800px-Pierre-Auguste_Renoir_-_Le_Déjeuner_des_canotiers

foto: Wikipedia

Auguste Renoir często tematem swoich prac czynił przyjaciół i kochanki. Bardzo interesowali go ludzie. Przy czym nie zawsze to, co zobaczył i mu się podobało, znajdowało się później na obrazie. Chodziło bardziej o odtworzenie pewnego wrażenia, odczuć zmysłowych, blasku chwili, uczucia zadowolenia. Śniadanie wioślarzy to portret przyjaciół artysty na tarasie restauracji Fournasie, znajdującej się w wiosce Chatou. To był znakomity punkt wypadowy dla żeglujących po Sekwanie. Widzimy, jak grupa przyjaciół oddaje się urokowi dnia wolnego od pracy, panuje nastrój odprężenia, wino w kieliszkach, owoce na stole, niezobowiązujące konwersacje, piękna, słoneczna pogoda, po prostu leniwe letnie popołudnie zaklęte w płótnie Renoira.

Nocna kawiarnia, Vincent van Gogh, 1888, 72,4 x 92,1 cm

Vincent_Willem_van_Gogh_076

foto: Wikipedia

W 1888 roku van Gogh wprowadził się do pokoju przy Café de la Gare w Arles, gdzie mieszkał przez kilka miesięcy. W liście do brata napisał: „Dziś wieczorem, przy oświetleniu gazowym chyba zacznę malować wnętrze kawiarni, przy której mam pokój. Nazywa się to tutaj café de nuit i są otwarte całą noc. Schronienie mogą tu znaleźć ciemne typy, jeśli nie mają pieniędzy na nocleg albo są zbyt pijani, żeby ktoś ich przygarnął.” Malując ten obraz artysta wykorzystał technikę impastu. Jest ona niezwykle ekspresyjna, pozwala tworzyć szorstkie, grube powierzchnie, często twórcy zamiast pędzli dla lepszego efektu używają do nakładania farb noży (van Gogh wyciskał farby bezpośredni z tubki na płótno). Chociaż impast był używany przez Velázqueza, Rembrandta, Rubensa i Goyę to van Gogh był pierwszym, który stosował go na tak dużą skalę, nakładał farbę grubymi warstwami, by wyrazić wzburzenie i targające nim emocje. Ta technika w XIX wieku uznawana była za wulgarną, jej użycie utożsamiano z brakiem zdolności panowania nad środkami wyrazu i niechlujstwem. Dzięki zastosowaniu impastu widzimy ciemnoczerwone ściany kawiarni kontrastujące z żółtą podłogą i oświetleniem oraz z zielonym sufitem i suknem stołu bilardowego. Czterech mężczyzn i jedna kobieta siedzą przy stolikach, natomiast przy stole bilardowym van Gogh umieścił Josepha Ginoux, właściciela kawiarni. Obraz ten był bowiem formą zapłaty za wynajęcie pokoju.

Romantic Evening, Brent Heighton, 44 x 32 cm

Brent Heighton zajmuje się malarstwem od ponad trzydziestu lat, w poszukiwaniu inspiracji podróżował – do Francji, Holandii, Belgii, Grecji, zawsze w towarzystwie swoich pędzli i farb. Zimy spędza zwykle w swoim domu w Meksyku. Krótko pracował w branży reklamowej, ale konieczność przestrzegania ustalonych terminów i sztywnych reguł osłabiała jego kreatywność. Niemniej jednak dodatkowe zajęcie w agencji reklamowej pozwoliło mu na sfinansowanie studiów malarskich. Dziś maluje, prowadzi warsztaty, uczestniczy w licznych wystawach w Stanach Zjednoczonych. Romantic Evening to moja ulubiona kompozycja Brenta Heightona. Obraz przedstawia scenę spotkania dwojga kochanków w paryskiej kawiarni. Nieśpiesznie sączą czerwone wino, obserwują świat zewnętrzny przez witrynę kawiarni w oczekiwaniu na zamówiony posiłek. Możemy ich podglądać i domyślać się, o czym rozmawiają „siadając” na miejscu klienta, który właśnie pije kawę i zaraz zacznie przeglądać menu.

 

Więcej informacji znajdziecie tu:

  1. Hodge S., Krótka historia sztuki, Alma Press, Warszawa 2018, 205 i 213.
  2. Beckett W., Historia malarstwa. Wędrówki po Historii sztuki Zachodu, Arkady, Warszawa 1995, 177 i 288 oraz 298.
Reklamy

Alvi’s Drift i Kanonkop – blogerski obiad z winami z RPA

W chłodne, sobotnie popołudnie, 17 listopada 2018 roku, wybraliśmy się na daleki Wilanów (ja z moim ślubnym) do Dominiki Bień z bloga Nóż i Widelec w celu skonsumowania rarytasów przez nią przygotowanych, w towarzystwie win z RPA, dostarczonych przez Jerzego, autora Winneokolice, za które serdecznie dziękujemy importerowi KaapVino – Finest Wines of South Africa. W degustacji brała udział również blogerska para – Gosia i Michał z Enowersytet.pl oraz Agata, małżonka Jerzego.

Zanim przejdę do zachwalania dań i dopasowanych do nich win, w kilku zdaniach chciałam przedstawić winnice, których wina mieliśmy przyjemność degustować – Kanonkop i Alvi’s Drift.

1523490_741227135895987_723305266_o

foto: Alvi’s Drift FB page

Alvi’s Drift to rodzinna winnica znajdująca się w Breede River Valley pomiędzy miastami Worcester a Villiersdorp, należąca do familii Van der Merwe. Nazwa winnicy pochodzi od znajdującego się w pobliżu posiadłości mostu przecinającego rzekę Breede, zbudowanego przez Albertusa Viljoena Van der Merwe w 1928 roku. Alvi’s Drift znane jest przede wszystkim ze swojego zrównoważonego podejścia do uprawy winorośli, jakiekolwiek chemiczne interwencje ograniczone są do minimum, winogrodnicy używają naturalnego kompostu, owoce są zbierane ręcznie i poddawane wnikliwej selekcji. Uprawia się tu dziewiętnaście odmian winorośli między innymi chenin blanc, viognier, chardonnay, pinot noir, pinotage, merlot, cabernet sauvignion.

kanonkop

foto: Kanonkop  Wine Estate FB page

Kanonkop to posiadłość usytuowana na zboczach góry Simonsberg, w dystrykcie Stellenbosch, na zachodnim wybrzeżu Afryki. Obszar ten słynie przede wszystkim z doskonałych win czerwonych. Ubogie gleby, morskie wiatry powodują, że uprawiana tu winorośl daje wina bogate w owoce, aromaty, o głębokim kolorze i złożonej strukturze. Na zboczach Simonsberg idealne warunki do rozwoju znalazły cabernet sauvignon, merlot, pinotage, a z białych odmian – chenin blanc. Okręg Simonsberg bywa uznawany za odpowiednik kalifornijskiej Napa Valley.

Jako aperitif Jerzy zaproponował nam klasyczny szampański blend w wykonaniu południowoafrykańskim, czyli otrzymywany metoda tradycyjną (tutaj nazywaną méthode cap classique) Alvi’s Drift Thornlands, składający się z chardonnay i pinot noir (70/30). Blady, słomkowy kolor, delikatny i elegancki smak, w nosie typowe nuty świeżo wypiekanego chleba i słodkich biszkoptów, na palecie z kolei wyraźny aromat prażonych migdałów i orzechów włoskich, świeże i orzeźwiające wino idealne do spełniania toastów, co oczywiście uczyniliśmy, życząc sobie więcej przyjemnych spotkań w tym zacnym gronie.

20181117_145734-1

foto: archiwum własne

Dominika zaczęła kulinarny taniec serwując nam na przystawkę wariację na temat sałatki Cezar. Chrupiąca sałata rzymska ze znakomitym sosem opartym na majonezie i anchois z dodatkiem boczku i świeżą grzanką była idealnie dopasowana do kolejnego wina, czyli Alvi’s Drift CVC Reserve 2016. Muszę wyznać, że to wino zrobiło na mnie największe wrażenie, już sam aromat wprowadził mnie w błogi nastrój, w nosie dominuje bowiem viognier, a jest to odmiana o zniewalającym bukiecie aromatycznym (ktokolwiek zrobi kiedyś perfumy o tym zapachu będzie miał moją dozgonną wdzięczność). W omawianym winie znajdziemy także chardonnay i chenin blanc. Bardzo rozważnie użyta beczka, z czego 30% to nowy dąb francuski to też zaleta tego wina. Piękny, wpadający w złoty kolor, w nosie dominują aromaty brzoskwini i dojrzałych nektaryn, na palecie nuty śmietankowe i maślane wymieszane z wanilią i korzennymi przyprawami, takimi jak imbir i cynamon, bardzo bogata tekstura i złożoność, świetnie zbalansowana kwasowość, długi finisz. Fakt, że to wino zdobyło wiele medali na międzynarodowych konkursach wcale mnie nie dziwi.

IMG_6820

foto: Dominika Bień, Nóż i Widelec

Po wspaniałej przystawce nadszedł czas by rozsmakować się w kaczce ze śliwką z roesti. Pierwszy raz zjadłam calutką podaną kaczkę, łącznie ze skórką i miałam ochotę wciągnąć nawet kości, niech to świadczy o kunszcie kulinarnym Dominiki. Do tej potrawy Jurek podał Kanonkop Kadette Cape Blend 2016 i Alvi’s Drift Pinotage 2017. Moim zdaniem oba wina były świetne, ale do tego dania pasowała charakterem odmiana pinotage i wino stworzone w 100% z tej odmiany sprawdziło się idealnie w tym winno-kulinarnym połączeniu. Cape red blend to ogólne określenie czerwonych południowoafrykańskich win, gdzie rdzennej odmianie – pinotage towarzyszą odmiany ze starego świata takie jak merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc w różnych proporcjach. Te właśnie odmiany odnajdziemy w Kanonkop Kadette. Wino ma głęboko rubinową barwę, w nosie dominują owoce, zarówno czerwone, jak i czarne. Dojrzałe maliny, jeżyny, czarna porzeczka, śliwka, aromaty dymu i drzewa oraz wanilii, goździków i gałki muszkatołowej, a w ustach smak mocno palonej kawy i ciemnej czekolady dają mocne, taniczne wino o przyjemnym finiszu.

IMG_6834

foto: Dominika Bień, Nóż i Widelec

Alvi’s Pinotage urzekło mnie z kolei łagodnymi, okrągłymi taninami, dobrą kwasowością i nutami śliwkowej marmolady, które idealnie skomponowały się z sosem śliwkowym towarzyszącym kaczce.

IMG_6838

foto: Dominika Bień, Nóż i Widelec

Nawet nie zauważyliśmy, kiedy słoneczne, ale chłodne popołudnie zmieniło się w ciemny wieczór, a na stole znalazło się ostatnie z degustowanych win – Alvi’s Drift DF Cape Blend Reserve 2014 w towarzystwie steku z zielonym groszkiem oraz puddingiem z Yorkshire. Omawiane wino to blend pinotage z cabernet sauvignon, spędziło 22 miesiące w beczkach z francuskiego i amerykańskiego dębu, z czego jedną trzecią stanowiły nowe beczki. W nosie mamy aromaty czarnej porzeczki, dojrzałych jagód, śliwki, dymu i wanilii. Na palecie wyczuwałam ponadto delikatne nuty orzechów nerkowca. Wino jest dobrze ułożone, taniny wyjątkowo przyjemne, a finisz dość długi. Myślę, że gdybyśmy otworzyli je za dwa lata nadal wspaniale spełniałoby swoją rolę partnera do steku.

IMG_6848

foto: Dominika Bień, Nóż i Widelec

 

Wszystko, co dobre, kiedyś się kończy. Ten wspaniały dzień osłodził nam deser będący zwieńczeniem blogerskiego obiadu z winami z RPA. Dominika podała smakowite ciasto cytrynowo-makowe.

Cahors – Probus, pech i czarne wina

cahorssct2

foto: Clos Triguedina

Cahors AOC to część południowo-zachodniego regionu winiarskiego Francji. Winnice rozciągają się na przestrzeni około 4200 hektarów wokół urokliwego miasteczka Cahors (to około 40 wiosek po obu stronach rzeki Lot). Cahors apelację uzyskało w 1971 roku. Zgodnie z jej przepisami produkowane tu wina muszą zawierać, co najmniej 70% odmiany malbec (tutaj bywa nazywana cot), a zdarza się, że są produkowane z winogron wyłącznie tego szczepu, niekiedy zaś do kupażu dodawane są merlot oraz tannat. W tym regionie naturalnie uprawia się również białe odmiany winorośli – viognier, chenin blanc, chardonnay, jednak producenci nie mogą na etykiecie białych win używać apelacji Cahors, a swoje białe wina butelkują, jako Vin de Pays.

Cahors to niezwykle pechowy region. Cieszył się ogromną popularnością w XIX wieku za sprawą atramentowo czarnych, ciężkich i treściwych win, obejmował wówczas obszar prawie 60 tysięcy hektarów. Wina z Cahors były dobrze znane zwłaszcza w carskiej Rosji, stanowiły niegdyś podstawowe wino mszalne w cerkwi prawosławnej (kościoły zachodnie preferują wina mszalne białe, a wschodnie czerwone, ma to związek z kolorem puryfikaterzu, czyli materiału używanego do czyszczenia naczyń liturgicznych i palców celebransa, w kościołach zachodnich puryfikaterz jest biały, we wschodnich – czerwony). Niestety winnice dotknęła w XIX wieku klęska filoksery przywleczonej do Europy ze Stanów Zjednoczonych, a zniszczeń dopełniły potężne przymrozki, które miały miejsce w 1956 roku. Regionu nie oszczędziły również zmowy handlowe w Bordeaux, wszak wina z Cahors były zawsze ostatnie w kolejce do załadunku na statki. Wojna stuletnia przerwała zaś szlak handlowy, którym „czarne” wina docierały do Londynu.

cahorsct2

foto: Clos Triguedina

Klimat Cahors AOC jest ciepły, opadów mamy tu teoretycznie niewiele (niemniej jednak ryzyko wystąpienia mączniaka istnieje), gleby są dosyć zróżnicowane, zimy wprawdzie są chłodniejsze niż w Bordeaux, mimo to wina z Cahors są często bardziej skoncentrowane. Można powiedzieć, że Cahors malbekiem stoi, ale nie będzie to cała prawda, bo tu mamy do czynienia z niemalże 50 twarzami tej odmiany.

We wtorek miałam przyjemność uczestniczyć w degustacji organizowanej przez Stowarzyszenie Kobiety i Wino w ramach tegorocznej Jesieni Enologicznej – Masterclass Cahors. Spotkaliśmy się w WINSKY nad Wisłą by spróbować win z tradycyjnej, rodzinnej, tarasowej winnicy Clos Triguedina, tworzonych z pasją przez właściciela Jean-Luca Baldès’a. Degustację prowadziła przedstawicielka producenta, Charlotte Guerin. Obłędne dania przygotował zespół WINSKY, a genialne pomysły foodpairingowe zrodziły się w głowach Moniki Frendl i Andrzeja Daszkiewicza.

cahorsct3

foto: Clos Triguedina

Pierwsze, degustowane jako aperitif, wino, będące kupażem 50/50 viogniera i chardonnay niestety nie zachwyciło mnie obiecywanymi owocowymi aromatami i gruszkowym finiszem, zamiast tego już w nosie mocno wyczuwalny był alkohol, który następnie nieprzyjemnie rozgrzewał gardło. Z każdym kolejnym winem degustacja robiła się jednak ciekawsza. Jako drugi w kieliszku zagościł rasowy, stuprocentowy malbec, starzony jedynie w butelce, bez beczki, mocno owocowy, z pięknym fiołkowym aromatem, nutami eukaliptusa, żurawiny, wiśni w nosie, z łagodnymi, jak na tę odmianę taninami, dobrą kwasowością i przyjemnym finiszem. Widziałabym go chętnie w duecie z pizzą oraz makaronem bolognese, prosto i bez udziwnień. Nie wiem jak się sprawdził z tatarem, gdyż nie jadam surowego mięsa. Trzecie zestawienie winno-jedzeniowe to była prawdziwa petarda. Znakomity mariaż malbeca z merlotem (85/15) w towarzystwie dorsza i kiełbasy (odwaga się opłaciła), którym akompaniował gęsty sos pomidorowy. Wino ponownie niebeczkowane, mocno owocowe, o nieco większej głębi smaków i aromatów niż poprzednik. Duet numer cztery to mocno aromatyczny ser mahones z truflami i chrupiącą szałwią oraz wino będące kupażem malbeca, merlota i jednej z moich ulubionych odmian – tannatu (85/10/5). Solidne taniny, mnóstwo czarnych owoców, mocne beczkowe aromaty (rok w dębie zrobił swoje), tylko dobrze zbalansowane, potężne wino mogło udźwignąć taką potrawę. Ostatnim czerwonym winem wieczoru był Probus, stuprocentowy malbec, stworzony z winogron pochodzących z niemal stuletnich krzewów, wino spędziło 12 miesięcy w beczce, w tym 50% w nowym dębie, 30% w rocznych, a 20% w dwuletnich beczkach. Etykieta ta jest ukłonem w kierunku rzymskiego cesarza Probusa (panował w latach 276-282), który odtworzył winnice na terenach Cahors zniszczone przez poprzednika. Probus, będący prawdopodobnie synem ogrodnika Dalmacjusza, wykazywał żywe zainteresowanie nie tylko sprawami wojskowymi, ale również uprawianiem ziemi, w tym winogrodnictwem. Wino idealne do parowania z dziczyzną, co też uczyniono. Czarna porzeczka, śliwka, mocno wyczuwalne aromaty pochodzące z dębowej beczki, aksamitne taniny i dłuuuugi, przyjemny finisz – pycha. Kolację zakończyliśmy słodkim winem białym z odmiany chenin blanc, połączono tu późny zbiór (winogrona zbierano trzykrotnie, oczywiście ręcznie i wczesnym rankiem) i Botrytis cinerea, a samo wino było starzone w dębie przez 12 miesięcy. Złoty kolor, aromaty pigwy, miodu, brioszki plus zaskakująco wysoka kwasowość sprawiły, że wino nie było słodko-mdłe i dobrze komponowało się z pasztetem z kaczych wątróbek ukrytym pod galaretką z porto.

800px-Probus_Musei_Capitolini_MC493

foto: Popiersie cesarza Probusa

Na koniec warto wspomnieć o jeszcze jednym winie produkowanym przez Jean-Luca Baldès’a, nowym „czarnym” winie z Cahors. Odtworzenie dawnego smaku malbeca, który cieszył się popularnością w XIX wieku jest możliwe dzięki zastosowaniu techniki podsuszania winogron przy użyciu specjalnych palet (patrz fotografia), a w nocy owoce są podgrzewane w tzw. prune ovens. W ten sposób uzyskuje się jeszcze większą koncentrację aromatów i smaków.

cahorsct

foto: Clos Triguedina

 

Lista degustowanych win i towarzyszących im dań przedstawiała się następująco:

1. Aperitif: Clos Triguedina Viognier – Chardonnay 2014

2. Malbec du Clos 2014

Tatar wołowy (Żółtko/Marynowane grzybki/Salsa z ogórka/Chilli/Aioli)

3. Petit Clos 2014

Dorsz z kiełbaską ‘Nduja (Chorizo/Pomidorki cherry/Mikro zioła)

4. Cuvee des Baldes 2013

Ser Mahones z truflą (Masło/Żółtko/Chrupiąca szałwia/Grzanka)

5. Probus 2007

Pie z dziczyzną (Warzywa korzenne/Grzyby/Bekon)

6. Dessert: Clos Triguedina Chenin 2015

Pate z kaczych wątróbek (Galaretka porto/Grzanka).

Baga – złote runo Portugalii

bairrada-2548726620

foto: Region winiarski Bairrada, źródło: Wines of Portugal

Baga to niezwykle kapryśna, późno dojrzewająca portugalska odmiana winorośli o małych owocach i grubej skórce, jednak dobrze i uważnie prowadzona daje czerwone wina – aksamitne, ale treściwe i mocno taniczne, o wysokiej kwasowości, które wymagają długiego dojrzewania w beczce. Udają się zwłaszcza w regionie Bairrada, położonym w środkowo-wschodniej Portugalii. Baga podbija również regiony Beiras i Dão.

Baga rodzi mało owoców, jest też niestety podatna na pleśń, a choć Bairrada to region o łagodnym klimacie z wpływami morskimi, mamy tu do czynienia z dużą ilością opadów. Winiarze, aby trochę przytemperować charakterny szczep w winach czerwonych często łączą go w kupaże, chociażby z inną, bardzo popularną w kraju odmianą, touriga nacional. I choć baga stwarza niekiedy problemy z okiełznaniem taniczności i wysokiej kwasowości wytwarzanych z niej win, zwłaszcza, jeśli owoce nie miały wystarczająco dużo słońca, to deszcze, jesienna wilgoć i chłodek powodują, że region Bairrada jest wymarzonym miejscem do wytwarzania wysokiej jakości win musujących.

Baga

foto: baga, źródło: Wikipedia

Wina musujące z odmiany baga, wytwarzane metodą tradycyjną (pamiętacie mój wcześniejszy tekst o metodach produkcji win musujących?) mają oczywiście na etykiecie określenie blanc de noir (to znane również z etykiet szampana sformułowanie mówiące o tym, że białe wino musujące otrzymano z ciemnych winogron). Wina te w nosie są mocno owocowe, z dominującym aromatem ciemnych jagód, wiśni, jeżyn, czarnej porzeczki, w ustach uderza wysoka kwasowość, nuty chlebowe (wino naturalnie dojrzewa ponad rok na osadzie), mi najbardziej odpowiadają w wersji brut.

1444856310_espumantebaga2011_2

foto: Marquês de Marialva Baga Blanc de Noir Brut, źródło: http://www.cantanhede.com

 

Równie ciekawa, jak sama odmiana baga, jest historia regionu Bairrada. W XVIII wieku winogrodnictwo na tym obszarze praktycznie przestało istnieć, za sprawą markiza de Pombala (właśc. Sebastião José de Carvalho e Melo), który nakazał wykarczowanie krzewów. Ciężkie, taniczne, mocno zabarwione czerwone wino ze szczepu baga używane było do fałszowania porto, to właśnie wzbudziło gniew ówczesnego ministra, nie oszczędził również krzewów bzu czarnego, które z tego samego powodu zniknęły z północy kraju. Na szczęście już po śmierci markiza winnice wróciły do regionu Bairrada, krzewy bzu niestety nie.

1445424697_marquesdemarialvagrandereserva2008_2

foto: Marquês de Marialva Grande Reserva 2008, źródło: http://www.cantanhede.com

 

Na wczorajszej degustacji Grand Tasting Wines of Portugal 2018, która odbyła się w Sali Kolumnowej Pałacu Prymasowskiego moje podniebienie oczarowała odmiana baga i to zarówno w czerwonym, jak i białym (wino musujące) wydaniu. Szczególną uwagę zwróciłam na Adega de Cantanhede, największego producenta z regionu Bairrada (40% tamtejszej produkcji win). Próbowałam znakomitego wina musującego Marquês de Marialva Baga Blanc de Noir Brut 2015 zrobionego w 100% z odmiany baga oraz czerwonego Marquês de Marialva Grande Reserva 2011, baga stanowi tu 50% kupażu z touriga nacional. Zaskakująca w tym winie była niesamowita owocowość (mimo 2011 roku!), wspaniałe, okrągłe taniny (chociaż wino spędziło sporo czasu w nowej beczce), stosunkowo wysoka kwasowość. Było to aksamitne, ciemnorubinowe, wyjątkowo dobrze zbalansowane wino. Pycha!

O historii regionu winiarskiego Bairrada przeczytałam w książce „Wiedza o winie. Geografia wina. Stary świat” Michał Bardel, Wojciech Gogoliński, t.2, Wydawnictwo Czas Wina sp. z o.o., Kraków 2018, 146-147.

 

Sauvage znaczy dziki

Jak zapewne się domyślacie ten wpis dotyczyć będzie sauvignon blanc, jednej z najpopularniejszych białych odmian winorośli na świecie, bardzo łatwo rozpoznawalnej ze względu na charakterystyczne nuty zapachowe. W aromatach przeważają akcenty ziołowe, świeżo ścięta trawa, agrest, szparagi, cytrusy, zielone jabłka, liście pokrzywy i czarnej porzeczki oraz tzw. „kocie siki”. W przypadku, gdy winiarz fermentuje lub dojrzewa wino w beczce odnotowujemy nuty waniliowe, a główne, rześkie aromaty są nieco przytłumione. Odmiana ta jest potomkinią savagnin oraz „matką” cabernet sauvignon.

wine-glass-2313885_1920

foto: Pixabay

W miniony czwartek, w przyjemnych okolicznościach przyrody, w zachwycającym Winsky Wine’n’Whisky Bar, spotkaliśmy się na zaproszenie Michała Misiora (Wine Trip Into Your Soul), aby degustować w ciemno sauvignon blanc pochodzące z różnych stron świata. W burzy mózgów uczestniczyli:

Monika Frendl z bloga Wine Guide (a zarazem właścicielka goszczącego nas zacnego przybytku),

Izabela Popko z bloga Raport z win/Wine Reporter,

Jerzy Moskała z bloga Winneokolice,

Paweł Grotowski z bloga PoWINOwaci,

Milena Stoch.

360px-Sauvignon_blanc_grapes

foto: Wikipedia, foto by Nathan.

Chociaż zabrakło nam klasycznych przedstawicieli sauvignon blanc z Doliny Loary (która prawdopodobnie jest ojczyzną tej odmiany, chodzi tu o rejon dzisiejszego Berry i Nivernais), czyli sancerre i pouilly fumé, nieobecne były także wina z Graves oraz Entre-Deux-Mers, to i tak większość win prezentowała bardzo dobry poziom.

Mój największy entuzjazm wzbudziły wina niemieckie. Pochodzące z Pfalz wino nr 2 (patrz lista poniżej) choć początkowo buchało w nozdrza aromatami kiszonej kapusty i kocich sików dało się po chwili ujarzmić waniliowej słodyczy, a kwasowość również utrzymywała się na przyzwoitym poziomie. Drugie, niedostępne w Polsce wino nr 4, pochodzące z Hesji Nadreńskiej, do degustacji przekazał Niemiecki Instytut Wina. Urzekło mnie mnogością zielonych nut, odnotowałam aromaty zielonej papryki, karczocha, szparagów, a także grillowanych warzyw. Dodatkowym plusem była delikatna perlistość omawianego wina.

IMG_20180830_200455_435

foto: degustowane wina, archiwum własne

Rozczarowaniem okazał się słoweński kupaż sauvignon blanc i pinot grigio (wino nr 3), który w nosie przyjemnie kusił aromatami kwiatowo-owocowymi, akacją i miodem z dodatkiem jeżyn, a w ustach smakował kalafiorem i niedojrzałymi morelami. Nieprzyjemne odczucia i smutek wzbudziły również wina z Argentyny i Chile (nr 5 i 6) smakujące trochę jak francuskie wina z najniższej półki. Może to tylko kwestia przypadku, wino z Chile wydawało się bowiem za bardzo zasiarkowane.

Na uwagę zasługują ponadto bardzo poprawne sauvignion z Friuli (wino nr 1), które sporo ciała oraz słodyczy dojrzałych owoców zawdzięczało przechowywaniu w beczce przez trzy miesiące, przy czym kwasowość jest tu na bardzo przyzwoitym poziomie oraz nowozelandzki klasyk z Marlborough (wino nr 7).

40413625_2143386192352452_6811273890380120064_o

foto: Ja i Milena już po zakończeniu degustacji.

Lista degustowanych win:

  1. Attems Sauvignon Blanc 2017 (Mielżyński) – 73 zł
  2. Schenk Siebert Sauvignon Blanc trocken 2014 (Pod Pretextem) – 49 zł
  3. Puklavec & Friends Sauvignon Blanc/Pinot Grigio 2017 (Auchan) – 19.99 zł
  4. Espenhof Sauvignon Blanc trocken 2016
  5. William Cole Albamar Sauvignon Blanc 2016 (Wine Avenue) – 34 zł
  6. Pulenta Estate Bodega La Flor Sauvignon Blanc 2017 (Wine Avenue) – 50 zł
  7. Sileni Estates Tahuna Sauvignon Blanc 2017 (Trezor Wines) – 49 zł

Filmowa sobota z winem #2

W poprzednim wpisie dotyczącym łączenia wina i filmów przedstawiłam swoje ulubione filmy dokumentalne związane z tematyka winiarską. Dziś postanowiłam zaproponować wam filmy fabularne, dla niektórych z nich piękne winnice są idealnym tłem, a życie bohaterów nieustannie krąży wokół wina i spraw z nim związanych. Wszystkie zaś łączy fakt, że wino występuje tu w znacznych ilościach. Tradycyjnie zachęcam was do podawania własnych propozycji filmowych w komentarzach.

Nasz najlepszy rok (2017)

nasz-najlepszy-rok-w-iext52395378

Opowieść o pięknej rodzinnej winnicy, położonej w sercu Burgundii i odwiecznym międzypokoleniowym konflikcie. Jean, po kłótni z ojcem opuszcza rodzinną winnicę, wraca po dziesięciu latach, gdy jego ojciec jest bliski odejścia do lepszego świata, co zresztą następuje w pierwszych scenach filmu. Jean wraz z młodszym bratem i siostrą muszą zdecydować, co dalej zrobić z rodzinną ziemią i winnicą, jak podzielić spadek. Czy sprzedać biznes, tak, aby każde z trojga rodzeństwa mogło pójść własną drogą czy może kontynuować tradycję i produkować wino? Kto ma objąć stery w przedsiębiorstwie? Czas na podjęcie decyzji to tytułowy rok między jednym a drugim winobraniem. Sytuację Jeana komplikuje fakt, że założył on winnicę po drugiej stronie globu, w Australii, ma tam rodzinę i własne problemy do rozwiązania. Juliette próbuje szefować winnicy, ona jedyna ma ku temu predyspozycje (i ostatecznie to właśnie ona będzie kierować rodzinnym biznesem). Najmłodszy, Jérémie, uzależniony od władczego teścia chce się uwolnić od wpływów rodziny żony i zacząć sam podejmować decyzje. Bardzo przyjemny film, a dodatkowym atutem są piękne zdjęcia i możliwość poznania przez widza specyfiki pracy w winnicy.

Paryż może poczekać (2016)

paris

Zaniedbywana żona sławnego producenta filmowego wyrusza prosto z Festiwalu Filmowego w Cann do Paryża w towarzystwie partnera biznesowego męża. Zamiast dotrzeć tam w kilka godzin spędza w drodze z czarującym Jaquesem dwa dni, zajadając się przysmakami kuchni francuskiej i popijając wyborne wina między innymi z apelacji Condreiu, Côte-Rôtie, Hermitage oraz Châteauneuf-du-Pape, od czasu do czasu zaliczając wizytę w muzeum, bądź oglądając katedrę, rzymski akwedukt lub inny zabytek architektoniczny. Podróż ta wprowadzi trochę emocji, życia, czaru, chaosu i szczyptę romansu w życie Anne (w tej roli wiecznie młoda i atrakcyjna Diane Lane), pozwoli jej znów poczuć się piękną i adorowaną. Jaques (Arnaud Viard) przekona się z kolei, że istnieją kobiety odporne na jego urok osobisty. Takie, przy których nie wystarczy zręcznie żonglować dobrze znanymi chwytami, a należy się mocno nagimnastykować, żeby zdobyć uznanie. I tylko mąż Anne (Alec Baldwin) ma tu niewiele do zagrania, pojawia się w zaledwie kilku scenach. Może to i dobrze, bo mam wrażenie, że uciekł z planu filmowego ze sporą ilością zgromadzonego tam wysokokalorycznego jedzenia. A jeśli już o pysznym jedzeniu mowa to nie oglądajcie tego filmu z pustym żołądkiem, chyba, że chcecie zdobyć złotą odznakę wymiatacza lodówkowego.

Wino na medal (2008)

winnamedal

Słynna Degustacja Paryska z 1976 roku przedstawiona, jako romantyczny pojedynek Dawida (Kalifornia) z Goliatem (Francja). Wino na medal to oparty na faktach fabularyzowany dokument, który przedstawia kulisy tego wielkiego wydarzenia w winiarskim świecie. Jak to się stało, że mały amerykański producent pokonał tuzów francuskiego winiarstwa? Oczywiście nie wyglądało to, tak jak w filmie. Degustacja nie odbywała się na wsi, pod chmurką, lecz w hotelu Intercontinental. Nie wszyscy sędziowie przyznali Chateau Montalena pierwszeństwo, niemniej jednak zwycięstwo Kalifornii pobudziło Francuzów do wprowadzenia ożywczych zmian w skostniałych metodach produkcji win. Być może jednym ze skutków tego wydarzenia było rozpoczęcie współpracy Roberta Mondaviego z Philippe de Rothschildem. Z pewnością słyszeliście o Opus One.  PS Najbardziej szokuje w filmie hipisowska peruka Chris’a Pine’a, prawdziwy koszmar dla estetów.

Party (2017)

party

Znakomita farsa z życia brytyjskiej inteligencji, przepełniona czarnym humorem, obnaża hipokryzję polityków, którzy dorwawszy się do koryta szybko pozbywają się niewygodnych poglądów, odrzucają wszelkie zasady, łącznie z moralnością. Janet (w tej roli jedna z moich ukochanych aktorek – Kristin Scott-Thomas) właśnie awansowała na ministrę zdrowia i chce podzielić się swoim sukcesem z garstką przyjaciół. Zaprasza ich więc na tytułowe Party. Wśród gości zobaczymy nieustannie ironizującą, kipiącą sarkazmem April (świetna Patricia Clarkson) i jej męża Gottfrieda (Bruno Ganz), zwolennika naturoterapii i medycyny alternatywnej, parę wyzwolonych lesbijek – Marthę (Cherry Jones) oraz jej o kilkanaście lat młodszą partnerkę Jinny (Emily Mortimer), a także dziwnie podenerwowanego bankiera Toma (Cillian Murphy – na niego można patrzeć godzinami i wcale nie musi się odzywać), który zaczyna imprezę od wciągnięcia kreski kokainy w toalecie. Tymczasem mąż gospodyni, Bill (w tej roli Timothy Spall), zdaje się kompletnie niezainteresowany całą sytuacją. Siedzi osowiały na środku salonu i popija czerwone wino, a w pewnej chwili, gdy wszyscy dzierżą w dłoniach kieliszki z szampanem i przygotowują się do toastu, postanawia coś ogłosić…Deklaracja Billa powoduje lawinę nieprawdopodobnych wydarzeń i obnaża najgorsze cechy, zarówno gospodyni, jak i jej gości. Reżyserka podjęła genialną decyzję by film nakręcić, jako obraz czarno-biały, brak kolorów uwypukla bowiem znakomitą grę aktorską.

Ostatnie prosecco hrabiego Ancillotto (2017)

proseccohrabiego

Sprawnie skonstruowany kryminał bazujący na znanym wszystkim schemacie. Pocieszny i gapowaty inspektor Stucky (Giuseppe Battiston) zostaje oddelegowany na prowincję, aby zbadać sprawę śmierci hrabiego Desiderio Ancillotto, właściciela winnicy (w tej roli rewelacyjny Rade Šerbedžija). Nie ma wątpliwości, że było to samobójstwo, śledztwo zostaje wkrótce umorzone. Tymczasem w małej miejscowości zaczynają się dziać dziwne rzeczy, ginie właściciel cementowni, a później kolejni prominentni mieszkańcy mający z nim powiązania. Czy to zemsta hrabiego zza grobu? Wszystko to podane w pięknych okolicznościach przyrody, weneckie wzgórza Conegliano i Valdobbiadene to wdzięczny plan filmowy. No i oczywiście lejące się hektolitrami wyborne prosecco, film może nie najwyższych lotów, ale nie sposób odmówić mu uroku.

Dobry rok (2006)

dobryrok

Urokliwa Prowansja plus duet Ridley Scott i Russell Crowe, to wystarczy, żeby stworzyć kinowy hit. Max Skinner (Crowe) dziedziczy po dziadku posiadłość i winnicę w Prowansji (też bym chciała mieć takiego dziadka, może w Toskanii?). Początkowo nie ma zamiaru zagłębiać się w meandry winiarskiego świata tylko szybko sprzedać spadek i wrócić do swojego miejskiego życia, giełdy, wielkich pieniędzy, romansów. Jednak pobyt w domu, w którym jako dziecko spędzał prawie każde wakacje budzi w nim bliżej nieokreślone ciepłe uczucia i nakazuje zwolnić, zacząć cieszyć się życiem. Wielu ten film zachwyca, ja mam problem z odtwórcą głównej roli. Wiem, że Russell Crowe to wybitny, niezwykle utalentowany aktor, ale jego zapędy bokserskie względem partnerek powodują, że jakoś nie lubię polecać filmów, w których występuje (to samo mam zresztą z Melem Gibsonem i Seanem Pennem). Podobną atmosferę ma Pod słońcem Toskanii (to zresztą film oparty na faktach), ale tam nie ma spadku i winnicy, więc nie wpisuje się w tematykę tego posta (za to jest znowu Diane Lane).

Historia farmacji i wino

 

Pamiętacie wpis o winach leczniczych w dawnej recepturze aptecznej? Postanowiłam kolejny raz sięgnąć do znakomitych publikacji prof. dr hab. Zbigniewa Beli i zgłębić temat zastosowania wina do celów farmaceutycznych. Galony białych francuskich win, win reńskich, jak również słodkiej Malagi stanowiły niegdyś tak samo naturalny składnik wyposażenia aptecznego jak leki, materiały opatrunkowe, surowce roślinne oraz wszelkie sprzęty konieczne do sporządzania produktów leczniczych.

wine-glass-951312_1920

foto: Pixabay

Wino w aptekarstwie stosowane było zarówno w technologii postaci leku, jak i jako lek, bądź jego składnik. Służyło między innymi do maceracji roślinnych surowców leczniczych, ich płukania, często surowce roślinne gotowano w winie, zarabiano też nim suche składniki mieszanek leczniczych, a niektóre leki rozpuszczano w winie, aby ułatwić ich zażycie.

W Farmakopei florenckiej (1550) znajdziemy zalecenia dotyczące między innymi płukania w winie dżdżownic przed sporządzeniem z nich oleju leczniczego, Farmakopea austriacka (1770) zaleca na przykład płukanie wilczej wątroby w winie, a następnie suszenie jej w piekarniku. Pochodzący z I wieku p.n.e. zbiór pism Aulusa Corneliusa Celsusa O lecznictwie ksiąg ośmioro zawiera liczne przykłady gotowania w winie surowców roślinnych, ich maceracji oraz zarabiania winem suchych składników leku, a także rozdrabniania i rozpuszczania leków w winie. Podobnie zresztą jak wyżej wymienione farmakopee.

 

pharmacy-1507122_1920

foto: Pixabay

Jednym z ciekawych przykładów zarabiania winem sproszkowanych substancji są kołaczyki powstające poprzez rozcieranie suchych składników, na ogół pochodzenia mineralnego z nietłustym płynem – octem lub winem. Później, przed użyciem, ponownie rozrabiano kołaczyk płynem, którym był uprzednio zarabiany, a następnie przykładało się go na chore miejsce. Gojono w ten sposób i łączono świeże rany, leczono hemoroidy oraz owrzodzenia uszu, nosa oraz miejsc intymnych.

Jako środki przeciwbólowe i nasenne Celsus zalecał tzw. kęski. Były to przykłady preparatów powstałych przez rozpuszczanie/zarobienie leku w winie, właśnie po to, by ułatwić jego zażycie. Jeśli pacjentka cierpiała z powodu bezsenności na skutek bólu macicy stosowano wówczas rozpuszczany w winie kęsek składający się z szafranu, anyżu, mirry, opium i cykuty w odpowiednich proporcjach.

pharmacy-2532656_1920

foto: Pixabay

Wino jako lek stosowane było między innymi do hamowania krwawień, jako preparat goryczkowy, przeczyszczający, jako odtrutka na wszelkie trucizny, na wzmocnienie w połogu. Osobną kategorię preparatów stanowiły wina lecznicze. Alkohol zawarty w winie sprawiał, że łatwiej było ekstrahować cenne substancje lecznicze z surowców roślinnych, dodatkową zaletą był przyjemny smak i aromat takich winnych lekarstw. Poza tym takie leki były stosunkowo trwałe. W zależności od tego, do czego miało służyć dane wino lecznicze w recepturze stosowano odpowiednie wino spokojne. I tak do win leczniczych o działaniu wzmacniającym i ściągającym używano win czerwonych, a do preparatów o działaniu moczopędnym lub takich, które zawierały alkaloidy używano win białych.

Wzmianki o winach leczniczych znajdujemy u Pliniusza, Teofrasta, czy Dioskoridesa. W średniowieczu przepisy na wina lecznicze znajdziemy między innymi w traktacie Liber de vinis Arnalda de Villanovy. Warto wspomnieć również o Sekretach Aleksego z Piemontu. W tym zbiorze przepisy na wina lecznicze podzielone są na trzy grupy:

O winach z ziół i do czego które służy,

O winach lekarskich z rzeczami wonnymi przyprawnych,

O winach lekarskich, co je Hipokrasem zową.

Od XVIII wieku do pierwszej połowy XX wieku bardzo popularne były wina lecznicze wykonywane na bazie surowców sprowadzanych z zagranicy, takich jak kora chinowa, pnącze tojowca kondurango, korzeń ipekakuany, liście tytoniu, drewno gwajakowe i kora szakłaka amerykańskiego.

purple-grapes-553464_1920

foto: Pixabay

W lecznictwie stosowano także kamień winny, czyli winian sodowo-potasowy. W dawnych lekospisach zalecany był zwłaszcza młodym osobom na „przekrwienie głowy i klatki piersiowej”, a także na gorączkę, zaparcia, jako środek przeciw hemoroidom. Stosowano go również w maści na świerzb oraz do leczenia innych zmian dermatologicznych.

Więcej informacji znajdziecie tu:

Bela Z. Materiały do historii stosowania wina w farmacji. Historia farm., 2009, 12(65), 853-865.

Wino a zdrowie, część II

red-wine-2409301_1920

foto: Pixabay

W poprzedniej części „Wino a zdrowie” przedstawiłam informacje o biodostępności polifenoli zawartych w czerwonym winie, a także o ich wiązaniu z różnymi biologicznie czynnymi białkami występującymi w organizmie. W tym wpisie skupimy się natomiast na ewentualnej roli związków flawonoidowych zawartych w czerwonym winie w prewencji konkretnych schorzeń.

Liczne badania wskazują, że picie umiarkowanych ilości czerwonego wina przez osoby starsze zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Na taki efekt ma wpływ wiele czynników, flawonoidy poprawiają właściwości śródbłonka naczyń krwionośnych, prawdopodobnie obniżają absorpcję LDL, zapobiegają agregacji płytek, obniżają ciśnienie krwi. Niemniej jednak, w co najmniej dwóch niezależnych badaniach wskazano brak zależności między spożywaniem wina a poziomem LDL, HDL czy cholesterolu całkowitego.

vine-1537315_1920

foto: Pixabay

Wiemy, że jedną z możliwych przyczyn miażdżycy jest występowanie przewlekłego stanu zapalnego. Chociaż mechanizmy odpowiedzialne za przeciwzapalne właściwości flawonoidów nie zostały do końca wyjaśnione podejrzewa się, że związki te mają wpływ na przemiany kwasu arachidonowego i hamują syntezę niektórych eikozanoidów. Niektóre z flawonoidów rzeczywiście potrafią blokować zarówno cyklooksygenazę, jak i 5-lipooksygenazę. Jedne z najnowszych badań wskazują na możliwość wpływu związków flawonoidowych na poziom tlenku azotu, co prawdopodobnie stanowi jeden z mechanizmów odpowiedzialnych za hamowanie agregacji płytek (flawonoidy zmieniają ponadto właściwości błon komórkowych, działają bezpośrednio na receptory komórkowe oraz enzymy i białka sygnałowe).

eat-805942_1920

foto: Pixabay

W literaturze naukowej opisano już wiele prawdopodobnych antykancerogennych mechanizmów działania związków flawonoidowych. Antocyjany mogą na przykład wpływać zarówno na białka, jak i bezpośrednio na enzymy związane z hamowaniem procesu karcynogenezy. Udowodniono chociażby, że niektóre flawonoidy modulują receptor dla płytkopochodnego czynnika wzrostu. Metaanalizy i badania (głównie in vitro) wskazują na działanie prewencyjne spożywania umiarkowanych ilości wina w przypadku m.in. nowotworów jelita grubego, raka nerki, raka płuc, raka kolczystokomórkowego jamy ustnej oraz nowotworów prostaty.

wine-504494_1920

foto: Pixabay

W poprzedniej części pisałam o wpływie polifenoli na aktywność enzymów (w tym również trawiennych) i związanym z tym prawdopodobnym działaniu prewencyjnym omawianych związków w otyłości. Niektóre dimery, trimery i tetramery procyjanidyn pochodzące z czerwonego wina obniżają absorpcję cholesterolu i kwasów żółciowych w adipocytach. Flawonoidy mogą wpływać bezpośrednio na lipazy i tym samym regulować katabolizm tłuszczów. Polifenole zawarte w diecie mogą ponadto regulować działanie kinazy aktywowanej 5’AMP (AMPK). To z kolei prowadzi do zahamowania glukoneogenezy w wątrobie, stymuluje transport glukozy do mięśni i komórek tkanki tłuszczowej, powoduje obniżenie poziomu glukozy we krwi oraz lipidów w wątrobie oraz zwiększa wrażliwość tkanek na insulinę.

Opisywany wyżej mechanizm aktywacji AMPK jest również przykładem potencjalnego korzystnego oddziaływania polifenoli zawartych w czerwonym winie u chorych cierpiących na cukrzycę. W badaniach in vitro udowodniono ponadto, że związki flawonoidowe są silnymi inhibitorami α-amylazy i α-glukozydazy, czyli enzymów kluczowych dla metabolizmu węglowodanów. Zaobserwowano także zahamowanie wchłaniania glukozy w jelitach poprzez inhibicję SGLT1 przez flawonoidy (SGLT1 to sodozależny białkowy transporter glukozy; tego typu transportery znajdują się głównie w jelicie).

 

wine-1585337_1920

foto: Pixabay

Coraz więcej badań wskazuje na to, że związki flawonoidowe poprawiają funkcje poznawcze, jak również wykazują działanie neuroprotekcyjne, co ma ogromne znaczenie w prewencji choroby Parkinsona czy choroby Alzheimera. Mechanizm tego typu działań próbowano zidentyfikować używając specjalnie wyhodowanych komórek mysiego hipokampu, pochodzących z linii HT-22 oraz neuronów korowych. Zaobserwowano, że możliwe są trzy rodzaje działań neuroprotekcyjnych flawonoidów – mogą zwiększać poziom wewnątrzkomórkowego glutationu, obniżać bezpośrednio ilość reaktywnych form tlenu oraz zapobiegać napływowi jonów wapnia do komórki. Niestety powyższe badania przeprowadzono korzystając z wolnych form flawonoidów (a te w organizmie ulegają metabolizmowi). Chociaż zaobserwowano, że niektóre związki flawonoidowe i ich metabolity są w stanie pokonać barierę krew-mózg to większość tego typu substancji ulega glukuronidacji i nie jest w stanie przenikać do mózgu. Co więcej, eksperymenty te dotyczyły „czystych” związków flawonoidowych, a nie wina. Badania próbujące ustalić związek umiarkowanej konsumpcji (3-4 kieliszki/dzień) czerwonego wina z poprawą funkcji poznawczych przeprowadzono na grupie ochotników w Holandii. Wyniki nie są jednak jednoznaczne. Niektórzy badacze są zdania, że hipotezy o działaniu antyoksydacyjnym flawonoidów może dowodzić utrzymywanie się tych właściwości w przypadku konsumpcji wina bezalkoholowego.

laboratory-2815642_1920

foto: Pixabay

Flawonoidy zawarte w czerwonym winie wykazują szerokie działanie prewencyjne, w szczególności w odniesieniu do chorób sercowo-naczyniowych, niektórych nowotworów, otyłości, cukrzycy oraz chorób neurodegeneracyjnych. Niedostateczna ilość badań in vivo powoduje jednak, że nie możemy jasno opowiedzieć się za wyraźnym prozdrowotnym wpływem wina na organizm ludzki. Ilość zmiennych, które musimy brać pod uwagę analizując działanie związków flawonoidowych obecnych w winie na poszczególne tkanki i organy, powoduje, że powinniśmy wszelkie informacje dotyczące właściwości prozdrowotnych wina traktować z odpowiednim dystansem. Warto się także zastanowić nad ewentualnymi skutkami kumulacji w tkankach i komórkach substancji zawartych w czerwonym winie w przypadku przewlekłej konsumpcji. To kolejny obszar badań, w którym nadal istnieje wiele znaków zapytania.

A może zamiast szukać pretekstów należy delektować się kieliszkiem dobrego wina, bez dorabiania do tego ideologii? Wszak od dawna wiemy, że wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną. Na zdrowie!

caps-977500_1920

foto: Pixabay

Więcej informacji znajdziecie tu:

  1. Fernandes, I. et al. Wine Flavonoids in Health and Disease Prevention. Molecules 2017, 22, 292; doi:10.3390/molecules22020292.
  2. German, J.B.; Walzem, R.L. The health benefits of wine. Annu Rev. Nutr. 2000, 20, 561-593 [PubMed].
  3. Ruf, J.C. Overview of epidemiological studiem on wine, health and mortality. Drugs Exp. Clin. Res. 2003, 29, 173-179 [PubMed].
  4. Apostolidou, C. et al. Cardiovascular risk and benefits from antioxidant dietary intervention with red wine in asymptomatic hypercholesterolemics. Clin Nutr ESPEN. 2015, 10(6):e224-e233. doi: 10.1016/j.clnesp.2015.08.001. Epub 2015 Nov 14 [PubMed].
  5. Sparwel, J. et al. Differential effects of red and white wines on inhibition of the platelet-derived growth factor receptor: impact of the mash fermentation. Cardiovasc Res. 2009, 81(4):758-70. doi: 10.1093/cvr/cvn340. Epub 2008 Dec 11 [PubMed].
  6. Magier Z., Jarzyna R. Rola transporterów glukozy w regulacji metabolizmu człowieka. Postępy Biochemii 2013, 59(1), 70-82.
  7. Pikuła M i wsp. Komórki macierzyste i czynniki wzrostu w gojeniu ran. Postępy Hig. Med. Dośw., 2015, 69, 874-885.

Wino a zdrowie, część I

Wino, a szczególnie czerwone wino, jest napojem o bardzo złożonej strukturze chemicznej, dodatkowo nieustannie ewoluującym. To roztwór wodno-alkoholowy, gdzie woda stanowi około 78%, w którym znajduje się ogromna ilość związków chemicznych takich jak aldehydy, estry, lipidy, fenole, kwasy organiczne, rozpuszczalne białka, cukry, witaminy i sole mineralne. Za właściwości organoleptyczne wina, a także wiele efektów prozdrowotnych odpowiadają w dużej mierze zawarte w nim flawonoidy (są to związki o strukturze polifenoli).

wine-1978530_1920

foto: Pixabay

Tak uważa część badaczy, ale warto nadmienić, że brakuje wystarczających dowodów epidemiologicznych oraz pochodzących z badań in vivo, aby w pełni potwierdzić powyższe doniesienia. Udowodnienie tez o właściwościach prozdrowotnych wina jest niezwykle trudne, ponieważ tego typu ekspertyzy aż roją się od zmiennych, które należy brać pod uwagę, takich jak: wiek (pewne grupy wiekowe w populacji mogą odnosić korzyści z umiarkowanego spożywania wina), płeć, metabolizm (flawonoidy podczas pasażu przez organizm człowieka ulegają metabolizmowi i związki w ten sposób powstające również mogą wykazywać aktywność biologiczną), stabilność badanych związków in vivo, obecność alkoholu w próbie (czasem badanie dotyczy wyodrębnionych z wina lub żywności czystych związków flawonoidowych i chociażby z tego powodu nie powinno być ekstrapolowane na każdą butelkę wina, którą zamierzamy wypić), biodostępność flawonoidów. Wszelkie doniesienia na temat wina i jego wpływu na organizm człowieka powinny być zatem traktowane z odpowiednim dystansem.

Działanie prozdrowotne flawonoidów, jak wynika z badań in vitro, odbywa się za pomocą różnych mechanizmów. Są to związki, które mają właściwości antyoksydacyjne i chętnie reagują z wolnymi rodnikami neutralizując je. Ich aktywność może być także spowodowana łączeniem się z wieloma receptorami komórkowymi, enzymami czy białkami sygnałowymi. Mogą działać zarówno na zasadzie modulacji pewnych reakcji, jak i inhibicji procesów zachodzących w organizmie. Schody zaczynają się, gdy badacze usiłują przenieść wyniki prób in vitro na konkretne reakcje zachodzące w żywych komórkach. Tę wielką „dziurę” między badaniami in vitro a in vivo częściowo można tłumaczyć tym, że aktywne formy flawonoidów powstające w organizmach żywych różnią się zasadniczo od tych, które znajdują się w pożywieniu. To prowadzi do tezy, że za efekty prozdrowotne flawonoidów odpowiadają nie związki, które spożywamy, lecz te, które tworzą się w organizmie po wchłonięciu substancji czynnych na skutek metabolizmu i w kontakcie w mikroflorą jelitową. Udowodnienie korzystnego wpływu umiarkowanej konsumpcji czerwonego wina na organizm człowieka staje się jeszcze trudniejsze, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że każdy z nas ma inne tempo metabolizmu oraz indywidualny, unikalny skład mikroflory jelitowej.

Biodostępność związków flawonoidowych waha się w granicach od 2,5 do 18,5%. Udowodniono, że na przykład na absorpcję i metabolizm antocyjanów ma wpływ masa ciała oraz obecność alkoholu w spożywanym produkcie. Kilka badań in vitro wskazuje na związek pochodnych antocyjanów (chodzi tu o połączenia z kwasem pirogronowym) na zahamowanie proliferacji komórek nowotworowych u chorych cierpiących na raka piersi. Ciekawe są także powiązania między spożywaniem antocyjanów (w postaci 100 ml czerwonego wina dziennie) a składem mikrobiota. Uważa się, że antocyjany i proantycyjanidyny mogą modulować mikroflorę jelitową poprzez działanie podobne do prebiotyków.

fruit-3192681_1920

foto: Pixabay

Warto wspomnieć także o tym, że nie wszystkie polifenole (w tym niektóre procyjanidyny) będą podlegały absorpcji i metabolizmowi. Już na starcie bowiem połączenia tych związków z bogatymi w prolinę białkami występującymi w ślinie spowodują, że prześlizgną się one niezmienione przez przewód pokarmowy i nie wywołają żadnego efektu prozdrowotnego. Mimo to właśnie jama ustna jest miejscem, gdzie koncentracja polifenoli jest największa i to tu zaczyna się ich dobroczynne działanie. Badania wskazują na właściwości przeciwpróchnicze procyjanidyn obecnych w czerwonym winie. Zapobiegają one utworzeniu się na szkliwie biofilmu składającego się z bakterii Streptococcus mutans. Ponadto ekstrakty zawierające związki fenolowe uzyskane z Cabernet Franc oraz Pinot Noir hamują aktywność glukozylotransferaz B i C (enzymy te są odpowiedzialne za powstawanie bioadhezyjnych polisacharydów tworzących płytkę nazębną).

Należy również prześledzić wpływ polifenoli na aktywność wybranych enzymów (w tym enzymów trawiennych). W takich działaniach omawianych związków upatruje się właściwości przeciwnowotworowych, a także przeciwpróchniczych, zapobiegających otyłości oraz cukrzycy. Inhibicja określonych enzymów wpływa bowiem na karcynogenezę i rozwój nowotworów oraz przyswajalność i wchłanianie poszczególnych składników pokarmowych. Badania te dotyczyły jednakże w większości wysoce skoncentrowanych ekstraktów polifenoli pochodzących z pestek winogron, a nie wina. Niemniej jednak istnieją doniesienia mówiące o tym, że dimery procyjanidyn B2 i B5 oraz trimer C1, a także tetramer A2 pochodzące z wina obniżają absorpcję cholesterolu i kwasów żółciowych w adipocytach. Kwercetyna zawarta w czerwonym winie wpływa z kolei na miejsce wiązania ATP znajdujące się w wielu białkach komórkowych (podstawia się zamiast cząsteczki ATP), między innymi w mitochondrialnej ATP-azie oraz kinazie białkowej C, wpływa tym samym na liczne kaskady transdukcji sygnału. Co więcej kwercetyna może wpływać bezpośrednio na mitochondria oraz przepuszczalność ich błon komórkowych i w ten sposób kontroluje uwalnianie cytochromu C podczas apoptozy.

Kolejnym enzymem blokowanym przez polifenole zawarte w winie jest kinaza sfingozynowa. Zablokowanie tego białka może spowolnić rozwój raka prostaty. Inny związek biorący udział w procesie nowotworowym – dekarboksylaza ornitynowa, której poziom powiązany jest z nowotworami skóry, piersi i prostaty, jest blokowany między innymi przez epikatechiny, katechiny, dimery gallokatechin oraz epigallokatechin, jak również procyjanidyny.

wine-1731408_1920

foto: Pixabay

Niektóre polifenole, takie jak kwercetyna, katechiny, epikatechiny oraz dimery procyjanidyn reagują również z białkami osocza, co oczywiście ma wpływ na ich metabolizm i dystrybucję wewnątrz tkanek. Ten typ wiązania z białkami jest odwracalny, zaobserwowano interakcje wspomnianych polifenoli z albuminami osocza, lipoproteinami oraz alfa 1- kwaśną glikoproteiną. Uważa się, że wiele polifenoli zawartych w czerwonym winie hamuje agregację płytek, co może zapobiegać miażdżycy. Inne podejrzewa się o wpływ na neurotoksyczne proteiny, takie jak występujące w chorobie Alzheimera białko tau. Kolejny potencjalny efekt prozdrowotny polifenoli związany jest z hamowaniem alergii (działanie to występuje wskutek tworzenia nierozpuszczalnych kompleksów z potencjalnie alergizującymi białkami). Można też się zastanowić nad wpływem związków polifenolowych na prewencję chorób zakaźnych takich jak grypa czy cytomegalia.

Zanim jednak wykrzykniemy eureka i uznamy czerwone wino za panaceum na wszelkie choroby tego świata musimy wrócić do pierwszego akapitu mojego przydługiego wywodu. Wino jest napojem o niezwykle złożonej strukturze chemicznej, opisywane badania odnoszą się zaś w większości do pojedynczych związków chemicznych oraz działania in vitro. Nie wiemy zatem dokładnie, jakie efekty wywołują mieszaniny związków polifenolowych oraz innych substancji czynnych zawartych w kieliszku wina, choć pewnie większość z nas chciałaby mieć do czynienia z synergizmem hiperaddycyjnym.

Cdn.

laboratory-2815641_1920

foto: Pixabay

 

Więcej informacji znajdziecie tu:

  1. Fernandes, I. et al. Wine Flavonoids in Health and Disease Prevention. Molecules 2017, 22, 292; doi:10.3390/molecules22020292.
  2. German, J.B.; Walzem, R.L. The health benefits of wine. Annu Rev. Nutr. 2000, 20, 561-593 [PubMed].
  3. Ruf, J.C. Overview of epidemiological studies on wine, health and mortality. Drugs Exp. Clin. Res. 2003, 29, 173-179 [PubMed].
  4. Kaczmarek U. i wsp. Pożywienie a próchnica zębów. Część 2. Żywność zawierająca polifenole. Nowa Stomatol. 2017, 22(2), 80-88.

 

Filmowa sobota z winem

Sobotni wieczór zdecydowanie warto poświęcić na odkrywanie tajników świata win. Pomocne mogą być w tym nie tylko specjalistyczne kursy, szkolenia, degustacje, podręczniki, czasopisma, blogi i strony internetowe poświęcone enologii. Czasem warto sięgnąć po ciekawy film dokumentalny. Dziś przedstawiam wam wybór moich ulubionych dokumentów na temat branży winiarskiej i zachęcam do ich obejrzenia, najlepiej w miłym towarzystwie i oczywiście z kieliszkiem wybornego wina.

Sour Grapes (2016)

film

Sour Grapes to dokument obrazujący największe oszustwo w winiarskim świecie związane z fałszowaniem jednych z najdroższych i najlepszych roczników win. Ofiarą tego skandalu padły słynne winnice, między innymi Domaine de la Romanée-Conti oraz Domaine Ponsot. Nie wiadomo skąd Rudy Kurniawan (fałszerz) czerpał fundusze na swoje wystawne życie, zakupy i degustacje oraz czy działał sam. Do wykrycia oszustwa przyczynił się Laurent Ponsot. Kurniawan opuści kalifornijskie więzienie 9 stycznia 2021 roku, może wtedy poznamy więcej szczegółów, na razie milczy bowiem jak grób.

Somm (2012)

7545426.3

Somm opowiada o czterech sommelierach, którzy przygotowują się wspólnie do jednego z najtrudniejszych egzaminów w branży winiarskiej – Master Sommelier. Rywalizacja, pasja, emocje i ciężka praca, jaką wykonują adepci MS sprawia, że ten film ogląda się z prawdziwą przyjemnością. Moim faworytem od początku był Brian McClintic i bardzo się cieszę, że zdał za pierwszym razem. Tym bardziej, że zawojował świat wina w stosunkowo krótkim czasie i w dwa lata osiągnął to, na co inni pracują przez dziesięciolecia.

 Somm: Into The Bottle (2015)

7741533.3

Somm: Into The Bottle to historia winiarstwa i wina w skrócie. Dziesięć butelek, dziesięć faktów na temat wina, dziesięć anegdot. W tej części ponownie spotykamy bohaterów Somm. Tym razem towarzyszą im wybitne osobistości winiarskiego świata, między innymi Aubert de Villaine. W filmie zobaczycie także Madeline Puckette, twórczynię bloga i książki Wine Folly. Obecnie trwają prace nad trzecim dokumentem z tej serii.

Red Obssesion (2013)

7541426.3

W Red Obssesion przedstawiono kulisy branży winiarskiej. Narratorem tej opowieści jest Russell Crowe. W filmie wypowiadają się krytycy kulinarni, znawcy wina, inwestorzy. Znajdziecie tu dużo ciekawych informacji o mechanizmach windowania cen na aukcjach wina, butelce wina traktowanej jako towar luksusowy i kryjącym się za tym marketingiem. Dodatkowo twórcy opowiadają o rosnącej niebezpiecznie kolejnej potędze winiarskiej – Chinach.

Seria Discover Wine with Michael Fagan (2005)

inbound

Seria filmów dokumentalnych wyprodukowanych przez LCBO Broadcast Production Group. Gospodarz programu, charyzmatyczny i niezwykle sympatyczny Michael Fagan pokazuje sztukę wyrobu wina i omawia w bardzo przystępny sposób najważniejsze rejony winiarskie, takie jak Bordeaux, Burgundia, Alzacja, całe Włochy, Chile, Kalifornia etc. Korzystałam z tych filmów porządkując swoją wiedzę przed egzaminem WSET 2. Dzięki nim łatwiej było mi zapamiętać i zlokalizować na mapie największe i najważniejsze rejony uprawy winorośli.

A jakie są wasze ulubione filmy o winie?