Etykieta Champagne – rozszyfrowujemy dziwne znaczki

Zapewne większość z was ma już za sobą szampańskie zakupy i wino musujące na jutrzejszy, wyjątkowy wieczór już się chłodzi. Jeśli jednak jesteście choć trochę podobni do mnie i lubicie dreszczyk emocji związany z odkładaniem wszystkiego na ostatnią chwilę to poniższe informacje są dla was.

sparkling-wine-1030754_1920

foto: Pixabay

Prosta zasada jest taka: jeśli na butelce, którą złapaliście w ostatniej chwili jest napis Champagne to na pewno macie do czynienia z szampanem, bo to nazwa zastrzeżona i mogą jej używać tylko tacy producenci, którzy znajdują się w określonej apelacji (spełniają ponadto szereg warunków takich jak wyłącznie ręczne zbiory, metoda tradycyjna otrzymywania bąbelków, mała wydajność z ha).

Jeśli długa kolejka do kasy pozwoli wam na dokładniejsze studiowanie etykiety to zapewne znajdziecie tam następujące napisy: brut – to oznacza, że wino jest wytrawne, rzadziej spotykane są określenia ultra brut, brut zero lub extra brut – takie napisy oznaczają, że wino jest bardzo wytrawne, może się pojawić także napis demi-sec, który oznacza wino półwytrawne (choć tak naprawdę jest to wino prawie słodkie).

Wczytując się dalej możecie zauważyć oznaczenia RM, NM, SR, CM albo ND. RM czyli récoltant-manipulant oznacza, że twórca wina użył swoich własnych winogron do wyrobu szampana, NM – négociant-manipulant oznacza, że użyto winogron  niepochodzących od producenta. SR, CM to skróty oznaczające, że szampana wyprodukowano w spółdzielni zrzeszającej kilku/kilkunastu winogrodników, a jeśli ktoś kupił gotowe wino i tylko dołożył swoją etykietę to na butelce będziemy mieli oznaczenie ND. Te oznaczenia pojawiają się zazwyczaj w prawym dolnym rogu etykiety.

Na etykiecie możecie też wypatrzyć oznaczenia blanc de blancs (czyli białe z białych, jest to szampan jednoodmianowy, 100% chardonnay) albo blanc de noirs (białe z czerwonych, będzie to szampan wyprodukowany z odmian pinot noir i/lub pinot meunier). Nie martwcie się, jeśli takie napisy wcale się nie pojawią, oznacza to tylko tyle, że wino musujące, które trzymacie w ręku jest kupażem wszystkich trzech odmian.

Z poprzedniego postu dotyczącego metod produkcji win musujących wiecie, że często w przypadku szampana miesza się w kupażu wina bazowe z różnych lat, dlatego producent nie podaje zazwyczaj na etykiecie rocznika, ale oczywiście na butelce mogą pojawić się określenia millésime lub vintage z podanym rokiem. Wtedy mamy do czynienia z tzw. szampanem rocznikowym (takie wina robi się raz na kilka lat i tylko z dobrego rocznika winogron, mają wyjątkowy charakter i są bardzo nieprzewidywalne, raczej nie spotkacie ich w markecie ani zwykłym sklepie z winem). Warto na tę wystrzałową noc zainwestować trochę więcej w butelkę, którą zamierzamy otworzyć i udać się do specjalistycznego sklepu, gdzie wykwalifikowany sprzedawca pomoże w wyborze doskonałego szampana. Na zdrowie!

Tajemnice bąbelków

Wielkimi krokami zbliża się Nowy Rok. Na wielu stołach zagoszczą wspaniałe przekąski,  gorące dania, ciasta i inne słodkie desery, świeżo parzona kawa, herbata. Jednak czym byłaby sylwestrowa noc bez wina musującego?

glasses-1839602_1920

foto: Pixabay

Choć ten styl wina kojarzy się większości z nas z szampanem, istnieje wiele innych win musujących, które mogą powstawać zarówno za pomocą metody tradycyjnej, jak i zbiornikowej czy transferowej.

Metoda tradycyjna  (oczywiście w wielkim skrócie) polega na tym, że wtórna fermentacja (dzięki, której powstają słynne bąbelki) zachodzi w każdej butelce wina osobno. Wytłoczony z winogron sok poddaje się najpierw fermentacji w stalowych tankach przez tydzień do 3 tygodni, a uzyskane w ten sposób wino (vin clair) zwane bazowym klaruje się samoczynnie, jest ono następnie kilkakrotnie obciągane znad osadu. Potem w zależności od sposobu produkcji kupażuje się różne wina fermentowane osobno (assemblage) sporządzając mieszaninę charakterystyczną dla danego szampana (cuvée). Niezależnie od tego czy mieszamy wino z jednego rocznika czy z różnych na kupaż może składać się od 30 do nawet 500 win! Do gotowej mieszanki dodaje się następnie specjalną mieszankę drożdży i cukru z niewielkim dodatkiem środka klarującego (liqueur de tirage), a następnie butelkuje. W butelkach zachodzi wtórna fermentacja, która trwa od 10 dni do 3 miesięcy (prise de mousse), a potem dalej wino leżakuje przez wiele lat (dla szampanów rocznikowych to będą co najmniej 3 lata). Gdy wino dojrzeje butelki układa się na specjalnych stelażach na sztorc i manewruje tak, aby osad martwych drożdży znalazł się w szyjce butelki (konkretnie na kapslu). Gdy tak się stanie szyjki zamraża się w temperaturze około – 28°C i usuwa korek z zamrożonym osadem (dégorgement), a zawartość butelki błyskawicznie uzupełnia się (dosage) syropem sporządzonym z wina i cukru (liqueur d’expédition), butelkę zamyka się nowym korkiem, który zabezpieczamy oplotką (drucikiem). Następnie wino musujące pozostawiamy, aby się przegryzło z dodanym syropem. Potem butelki myje się, etykietuje i ozdabia kapsułką.

Tą metodą wytwarzane są słynne szampany, ale także hiszpańska Cava, francuskie Crémant, a także Limoux (ale nie wszystkie) oraz włoska Franciacorta.

Metoda zbiornikowa (Charmata) polega na tym, że wino bazowe poddawane jest wtórnej fermentacji w wielkim, zamkniętym tanku z dodatkiem cukru i drożdży, po czym jest filtrowane i rozlewane do butelek. Na żadnym etapie nie jest dodawany sztucznie dwutlenek węgla. Takie wina są zwykle bardziej owocowe, lżejsze od win wytwarzanych metodą tradycyjną.

Tą metodą wytwarzane są włoskie Asti spumante oraz Prosecco (Prosecco jest niezwykle popularnym winem musującym, do tego stopnia, że na przyjęciu inaugurującym prezydenturę Baracka Obamy podawano je jako aperitif. Jest również składnikiem słynnego koktajlu- Bellini oraz drinka- Aperol spritz).

Metoda transferowa jest bardzo podobna do tradycyjnej. Po wtórnej fermentacji wina w butelkach zamiast usuwać korki z osadem, wina zlewa się wraz z nim do jednego wielkiego zbiornika pod ciśnieniem. Następnie filtruje, dodaje cukier (albo i nie) oraz ponownie butelkuje, oczywiście nie dodając sztucznego dwutlenku węgla. Ten sposób wyrobu wina musującego w przeciwieństwie do wyżej opisanych metod zazwyczaj nie jest umieszczany na etykiecie.

Więcej informacji znajdziecie w książce, z której korzystałam przygotowując ten krótki tekst:

„Wiedza o winie. Podstawy” Michał Bardel, Wojciech Gogoliński, t.1, Wydawnictwo Czas Wina sp. z o.o., Kraków 2015, s. 105-131.

Zimno, zimniej, czyli icewine z Kanady

Jeśli myślimy poważnie o zaistnieniu w winiarskim świecie powinniśmy przedstawić atuty, za pomocą których zamierzamy podbić ten specyficzny rynek. Przykładem może być tu dobór wyjątkowo udającej się odmiany winorośli albo specyficzna metoda wytwarzania wina.

niagara-313956_1920

foto: Pixabay; wodospad na rzece Niagara.

Kanada idealnie spełnia oba powyższe wymogi.  Warunki naturalne, przede wszystkim panujący tam chłodny klimat, powodują, że może powstawać tu specyficzny, rzadki i stosunkowo drogi rodzaj wina, którego smaku nie da się porównać z niczym innym. Mowa oczywiście o winach lodowych. Aż cztery piąte winnic kanadyjskich jest skupione na bogatych ziemiach półwyspu Niagara. Ogromna masa wód tamtejszych Wielkich Jezior i słynnych wodospadów łagodzi rozpiętość temperatur. Zima może trwać tu nawet pół roku, ale obecnie nie jest zbyt sroga (niemniej łatwiej tu uzyskać wina lodowe niż w Niemczech, gdzie przecież również produkuje się je od lat). Niewielka ilość opadów, ciepłe lata i jesienne Indian Summer to idealne warunki dla produkcji icewine.

Wina lodowe otrzymywane są z przemarzniętych na krzewach owoców, zbieranych (przed świtem na przełomie grudnia/stycznia, często o godzinie trzeciej rano) i wstępnie przetwarzanych w stanie zamrożonym w celu koncentracji w moszczu jak największej ilości składników aromatycznych, kwasów i cukru. Plony są zatem niewielkie, trudności napotyka też produkcja takich win, stąd wysoka cena (ale zapewniam was, że te wina są warte sięgnięcia głębiej do portfela). Są to wyśmienite wina słodkie. Na krzewach pozostawia się najdorodniejsze, zdrowe owoce. Zbioru winogron dokonuje się kiedy temperatura spadnie do minus 6 – 8°C. Zamrożone owoce zwozi się do winiarni, miażdży i odwirowuje kryształki lodu. Otrzymany moszcz fermentuje bardzo powoli, docelowa ilość alkoholu nie przekracza 11%. Główną odmianą winorośli, z której otrzymuje się kanadyjskie wino lodowe jest hybryda Vidal blanc.

Dzięki uprzejmości znajomego mieliśmy okazję spróbować wina lodowego z jednej z najlepszych kanadyjskich winnic – Peller Estates. Wybraliśmy białe wino wytwarzane z odmiany Vidal blanc, które leżakowało w beczce dębowej przez cztery miesiące.  Słodkie, owocowe (przeważa aromat dojrzałych brzoskwiń), o pięknym złotobrązowym kolorze. I ten niesamowity waniliowo-miodowy finisz. Naprawdę wyśmienite wino, o niespotykanym bukiecie.

IMG_20171228_133749_713

foto: archiwum własne

http://www.peller.com/

Więcej informacji znajdziecie w następujących książkach:

  1. „Wyjątkowe wina. Najlepsze wina świata” Sylvie Girard-Lagorce
  2. „Wiedza o winie. Podstawy” Michał Bardel, Wojciech Gogoliński
  3. „Jak zostać znawcą wina w 24 h?” Jancis Robinson