Obalamy mity na temat wina

bulle-3008468_1280

foto: Pixabay

1. Im starsze wino, tym lepsze.

Powiedzcie to wielbicielom na przykład rosé (takie wina najlepiej wypić w ciągu roku, maksymalnie dwóch, a optymalnie w przypadku większości z nich jak najszybciej) albo większości win białych, a popukają się dyskretnie (albo i nie) w czoło.  Z białych win dłużej możemy przechowywać na przykład chenin blanc (2-10 lat), chablis (2-12 lat), sémillon (3-30 lat), rieslingi (3-15 lat), słodkie wina botrytyzowane (5-20 lat). Wśród czerwonych win bardzo dobrze starzeją się cabernet sauvignion, bordeaux, rioja, lepsze merloty, shirazy, nebbiolo, barolo czy barbaresco. Jest to oczywiście temat rzeka, niemniej jednak taka zasada jak powyższa absolutnie nie obowiązuje. Wszystko zależy od rodzaju szczepu, z którego wino jest wykonane, technik winifikacji, apelacji, umiejętności winiarza.

2. Wgłębienie w dnie butelki świadczy o jakości wina.

Nie. Wgłębienie w dnie butelki to chwyt marketingowy. Może ewentualnie ułatwić nalewanie wina.

3. Kelner pozwala ci skosztować wina, po to, byś ocenił, czy ci odpowiada.

Nie. W ten sposób sprawdzasz czy wino ma właściwą temperaturę i czy nie jest zepsute.

4. Czerwone wino jest mocniejsze niż białe.

Nieprawda, wiele czerwonych win nie ma więcej niż 12-13%. Dla porównania spróbujcie na przykład dobrze zbudowanego viogniera, a dla kontrastu lekkiego czerwonego wina ze szczepu gamay.

5. Wina różowe i słodkie są dla kobiet.

Nawet nie wiem, jak to skomentować.

6. Stary Świat zawsze będzie lepszy od Nowego Świata.

Wszędzie na świecie zdarzają się wina wybitne i takie, które absolutnie nie nadają się do konsumpcji. To, że dany kraj/region ma bardzo bogate tradycje winiarskie nie oznacza automatycznie, że produkowane tam wino będzie zawsze najwyższej jakości. Poza tym nowe spojrzenie zawsze wnosi tak potrzebny w skostniałym winiarskim świecie powiew świeżości. Ja jestem za eksperymentowaniem.

7. Im cięższa, masywniejsza butelka, tym lepsze wino.

Bardzo grube szkło sprawdza się jedynie w przypadku win musujących, wszędzie indziej jest marnotrawstwem oraz bywa niebezpieczne. Grubość butelki zasadniczo nie wpływa na jakość wina.

8. Parowanie wina z jedzeniem, czyli białe do ryby, czerwone z mięsem.

To jest temat rzeka. Już sam wybór wina wywołuje konsternację, a co dopiero łączenie go z jedzeniem. Kiedyś dobieranie wina do potrawy powierzano specjalistom. Orzekali oni co wypada, a czego nie, opracowywali reguły, udzielali porad, kształtowali smak. Picie wina i jedzenie ma przede wszystkim sprawiać radość konsumentowi, a nie autorowi podręczników savoir vivre’u. Wyrzućmy zatem wszystkie utarte reguły i podręczniki, a z naszych własnych eksperymentów wyniesiemy więcej zabawy i korzyści, niż ze sztywnego trzymania się etykiety. Uwaga na szparagi i karczochy!

9. Każde wino powinno po otwarciu poodychać!

Warto zdekantować wino do karafki, gdy mamy do czynienia na przykład z bardzo cierpkim, tanicznym, młodym czerwonym winem (będzie to z grubsza imitować efekt jaki uzyskujemy dzięki długoletniemu starzeniu) albo młodym białym winem (szczególnie białym burgundem). Inny cel dekantacji, poza napowietrzeniem wina, to pozbycie się osadu. Osad poza tym, że wygląda nieestetycznie bywa gorzki w smaku.

10. Im droższe wino, tym lepsze.

Nie istnieje bezpośrednia korelacja między ceną wina a jego jakością. Mnóstwo producentów wina zawyża ceny, ma na to oczywiście wpływ popyt, ambicje, ludzka mentalność, która nakazuje wiarę w to, że za wyjątkową jakość trzeba wyjątkowo dużo zapłacić. Oczywiście na cenę wina będą miały wpływ koszty butelkowania, promocji, transportu, podatki, cła, akcyzy etc. Według Jancis Robinson w przedziale cenowym 50-120 zł płacimy za to, co rzeczywiście mamy w butelce. Oczywiście mowa o winach przeznaczonych do konsumpcji bezpośrednio po zakupie lub w niedługim czasie. Obecnie coraz częściej wina traktowane są jak inwestycja.

W pisaniu tego tekstu korzystałam głównie z książki: „Jak zostać znawcą wina w 24 h?” Jancis Robinson oraz wiedzy, którą stopniowo poszerzam na kursie WSET Level 2, w którym obecnie uczestniczę.

Wina słodkie

Dziś zapraszam na krótki wpis o winach słodkich. Istnieje wiele sposobów produkcji tego typu win, a słodki smak może być wynikiem:

  • przerwania fermentacji,
  • późnego zbioru,
  • podsuszania winogron,
  • botrytyzacji,
  • przemrożenia owoców na krzewie.
bottles-685370_1920

foto: Pixabay

 

Przerwania fermentacji, zanim cały cukier przemieni się w alkohol,  możemy dokonać poprzez obniżenie temperatury (tak aby aktywność drożdży ustała), zasiarkowanie  wina (drożdże umierają) lub dodatek alkoholu (tak powstają wina wzmacniane). Na  przykład na jednym z etapów produkcji asti spumante przerywa się fermentację obniżając temperaturę nastawu.

W późnym zbiorze wykorzystuje się owoce bardzo dojrzałe albo nawet lekko przejrzałe. Tutaj bardzo wiele zależy od umiejętności winiarza, trzeba pamiętać, że w dojrzewających dłużej owocach rośnie poziom cukru, ale jednocześnie spada ilość kwasów, dlatego kluczowe jest tu właściwe określenie daty zbioru. Stosowane są także odpowiednie techniki zbiorów, takie jak przełamywanie łodyżek kiści u nasady (kiść traci połączenie z krzewem, winogrona się podsuszają i rośnie zawartość cukru, a jednocześnie nie znikają obecne w jagodach kwasy) albo zbioru dokonuje się selektywnie, kilkakrotnie dla danego krzewu, za każdym razem zbierając najbardziej dojrzałe kiście. Wina, do których produkcji używane są owoce z późnego zbioru to  na przykład niemieckie spätlese i auslese, włoskie ramandolo (z prowincji Undine) wytwarzane ze szczepu verduzzo, trocolato z okolic Vincenzy (ta ciekawa nazwa pochodzi od sposobu zwiększania zawartości cukru w winogronach – obraca się grona wokół własnej osi tak aby skręcić, bądź nadłamać łodyżkę). U stóp Pirenejów wytarzane są natomiast jurançon.

W celu podsuszenia winogron zbiera się przebrane, zdrowe, dorodne kiście i umieszcza je na słomianych matach wystawionych na działanie promieni słonecznych (na 2 tygodnie) lub umieszcza się kiście w chłodnych, przewiewnych, suchych pomieszczeniach (nawet na kilkanaście tygodni) na matach, w specjalnych kasetkach lub kratownicach albo po prostu wiesza na suficie i ścianach. Podsuszane owoce tracą do 30% wagi, a ich składniki – cukry, kwasy i aromaty ulegają koncentracji. Przykłady tego typu win będą miały na etykiecie następujące określenia: passito, vin santo (w odniesienu do win greckich nazwę tę piszemy łącznie), vin santo occhio di pernice, recioto, amarone oraz fondillón.

white-wine-1956972_1920

foto: Pixabay

Botrytis cinerea to nazwa pleśni, która atakuje winogrona. Wina botrytyzowane są produkowane z owoców całkowicie lub tylko częściowo zaatakowanych przez Botrytis. Pleśń czerpie wodę z winogron, co doprowadza do ich zrodzynkowania. W wyniku tego cukry, kwasy i aromaty w owocach ulegają koncentracji. Jest to możliwe tylko w określonych warunkach klimatyczno-siedliskowych. Potrzebna jest spora wilgotność, gęste poranne mgły oraz dużo słońca w ciągu dnia. Rano i wieczorem pleśń ma idealne warunki do rozwoju, w ciągu dnia słońce hamuje z kolei ekspansję Botrytis (dzięki temu owoce nie gniją całkowicie). Wśród tego typu win odnaleźć możemy beerenauslese (BA), trockenbeerenauslese (TBA), tokaje, sauternes, barsac, montbazillac, cotnari, bonnezeaux oraz quarts-de-chaume.

wine-360299_1920

foto: Pixabay

Z przemarzniętych na krzewach owoców, które winiarze zbierają i wstępnie przetwarzają w stanie zamrożonym wyrabiane są wina lodowe (eiswain w Niemczech oraz Austrii,  a także kanadyjskie icewine), o których pisałam już wcześniej na blogu (zob. Zimno, zimniej, czyli icewine z Kanady.).

Więcej informacji znajdziecie w książce, z której korzystałam przygotowując ten wpis: „Wiedza o winie. Podstawy” Michał Bardel, Wojciech Gogoliński, t.1, Wydawnictwo Czas Wina sp. z o.o., Kraków 2015, s. 77-94.

 

 

Wina lecznicze w dawnej recepturze aptecznej

Wina lecznicze znane były już w starożytności. Stosowano je zaś do połowy XX wieku. Tę płynną postać leku przygotowywano poprzez odpowiednie pozyskiwanie substancji czynnej z surowca roślinnego (najczęściej przez wytrawianie), a następnie łączenie jej z winem. Przykłady takich preparatów możemy znaleźć już u Teofrasta, a także u Pliniusza oraz Dioskoridesa.

culinary-herbs-2614245_1920

foto: Pixabay

W renesansie o winach leczniczych pisał między innymi Aleksy z Piemontu w swoich Sekretach, możemy tam znaleźć przepisy na winne preparaty zawierające szałwię czy miechunkę rozdętą.

Jatrochemicy, tacy jak Josephus Qercetanus, Oswald Croll i Basilius Valentinus, pisali z kolei o pozyskiwaniu win leczniczych za pomocą eksperymentów alchemicznych.  Jedną z substancji stosowanych wówczas do wyrobu tej płynnej postaci leku był Crocus Metallorum (uzyskiwany poprzez połączenie ze sobą siarki i antymonu).

Mniej więcej w tym samym czasie (XVI- XVII wiek) do europejskich lekospisów trafiły wina, w których podstawą były surowce lecznicze sprowadzane z zagranicy, takie jak np. kora chinowa, korzeń ipekakuany, liście tytoniu, drewno gwajakowe czy pnącze kondurango.

 

wina

Wina, syropy i inne środki lecznicze premiowane na wystawie przyrodniczo-lekarskiej w Krakowie 1881 roku aptekarza Henryka Blumenfelda we Lwowie.

Wina lecznicze to postać leku, którą z powodzeniem stosowano też w pierwszej połowie wieku dwudziestego. Rozdział o takim tytule pojawił się nawet w Recepturze Supniewskiego z 1957 roku.  Ciekawym przykładem z rodzimego podwórka, jeśli chodzi o produkcję win leczniczych, była krakowska apteka Fortunata Gralewskiego, Pod Złotym Tygrysem. Produkowano tam wino pepsynowe, rumbarbarowe, chinowe, sagrada (zawierało wyciąg z kory szakłaka amerykańskiego) i kondurango (do jego produkcji używano pnącza tojowca kondurango).

pobrane1

Wina, syropy i inne środki lecznicze premiowane na wystawie przyrodniczo-lekarskiej w Krakowie 1881 roku aptekarza Henryka Blumenfelda we Lwowie.

W przygotowaniu tego tekstu korzystałam z książki „Fukier i wino. Studia z historii wina w Polsce” wydanej przez Stowarzyszenie Historyków Sztuki, w Warszawie, w 2017 roku. Jest to pierwszy tom, mam nadzieję z wielu, serii, która ma przybliżać tradycje winiarskie od zawsze w Polsce istniejące. Na stronach 246-269 znajduje się tekst prof. dr hab. Zbigniewa Beli zatytułowany „Wina lecznicze w aptece Fortunata Gralewskiego”, który bardzo serdecznie polecam uwadze.

Zdjęcia książki o winach aptekarza Henryka Blumenfelda pochodzą z biblioteki cyfrowej CBN Polona.