Wino a zdrowie, część I

Wino, a szczególnie czerwone wino, jest napojem o bardzo złożonej strukturze chemicznej, dodatkowo nieustannie ewoluującym. To roztwór wodno-alkoholowy, gdzie woda stanowi około 78%, w którym znajduje się ogromna ilość związków chemicznych takich jak aldehydy, estry, lipidy, fenole, kwasy organiczne, rozpuszczalne białka, cukry, witaminy i sole mineralne. Za właściwości organoleptyczne wina, a także wiele efektów prozdrowotnych odpowiadają w dużej mierze zawarte w nim flawonoidy (są to związki o strukturze polifenoli).

wine-1978530_1920

foto: Pixabay

Tak uważa część badaczy, ale warto nadmienić, że brakuje wystarczających dowodów epidemiologicznych oraz pochodzących z badań in vivo, aby w pełni potwierdzić powyższe doniesienia. Udowodnienie tez o właściwościach prozdrowotnych wina jest niezwykle trudne, ponieważ tego typu ekspertyzy aż roją się od zmiennych, które należy brać pod uwagę, takich jak: wiek (pewne grupy wiekowe w populacji mogą odnosić korzyści z umiarkowanego spożywania wina), płeć, metabolizm (flawonoidy podczas pasażu przez organizm człowieka ulegają metabolizmowi i związki w ten sposób powstające również mogą wykazywać aktywność biologiczną), stabilność badanych związków in vivo, obecność alkoholu w próbie (czasem badanie dotyczy wyodrębnionych z wina lub żywności czystych związków flawonoidowych i chociażby z tego powodu nie powinno być ekstrapolowane na każdą butelkę wina, którą zamierzamy wypić), biodostępność flawonoidów. Wszelkie doniesienia na temat wina i jego wpływu na organizm człowieka powinny być zatem traktowane z odpowiednim dystansem.

Działanie prozdrowotne flawonoidów, jak wynika z badań in vitro, odbywa się za pomocą różnych mechanizmów. Są to związki, które mają właściwości antyoksydacyjne i chętnie reagują z wolnymi rodnikami neutralizując je. Ich aktywność może być także spowodowana łączeniem się z wieloma receptorami komórkowymi, enzymami czy białkami sygnałowymi. Mogą działać zarówno na zasadzie modulacji pewnych reakcji, jak i inhibicji procesów zachodzących w organizmie. Schody zaczynają się, gdy badacze usiłują przenieść wyniki prób in vitro na konkretne reakcje zachodzące w żywych komórkach. Tę wielką „dziurę” między badaniami in vitro a in vivo częściowo można tłumaczyć tym, że aktywne formy flawonoidów powstające w organizmach żywych różnią się zasadniczo od tych, które znajdują się w pożywieniu. To prowadzi do tezy, że za efekty prozdrowotne flawonoidów odpowiadają nie związki, które spożywamy, lecz te, które tworzą się w organizmie po wchłonięciu substancji czynnych na skutek metabolizmu i w kontakcie w mikroflorą jelitową. Udowodnienie korzystnego wpływu umiarkowanej konsumpcji czerwonego wina na organizm człowieka staje się jeszcze trudniejsze, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że każdy z nas ma inne tempo metabolizmu oraz indywidualny, unikalny skład mikroflory jelitowej.

Biodostępność związków flawonoidowych waha się w granicach od 2,5 do 18,5%. Udowodniono, że na przykład na absorpcję i metabolizm antocyjanów ma wpływ masa ciała oraz obecność alkoholu w spożywanym produkcie. Kilka badań in vitro wskazuje na związek pochodnych antocyjanów (chodzi tu o połączenia z kwasem pirogronowym) na zahamowanie proliferacji komórek nowotworowych u chorych cierpiących na raka piersi. Ciekawe są także powiązania między spożywaniem antocyjanów (w postaci 100 ml czerwonego wina dziennie) a składem mikrobiota. Uważa się, że antocyjany i proantycyjanidyny mogą modulować mikroflorę jelitową poprzez działanie podobne do prebiotyków.

fruit-3192681_1920

foto: Pixabay

Warto wspomnieć także o tym, że nie wszystkie polifenole (w tym niektóre procyjanidyny) będą podlegały absorpcji i metabolizmowi. Już na starcie bowiem połączenia tych związków z bogatymi w prolinę białkami występującymi w ślinie spowodują, że prześlizgną się one niezmienione przez przewód pokarmowy i nie wywołają żadnego efektu prozdrowotnego. Mimo to właśnie jama ustna jest miejscem, gdzie koncentracja polifenoli jest największa i to tu zaczyna się ich dobroczynne działanie. Badania wskazują na właściwości przeciwpróchnicze procyjanidyn obecnych w czerwonym winie. Zapobiegają one utworzeniu się na szkliwie biofilmu składającego się z bakterii Streptococcus mutans. Ponadto ekstrakty zawierające związki fenolowe uzyskane z cabernet franc oraz pinot noir hamują aktywność glukozylotransferaz B i C (enzymy te są odpowiedzialne za powstawanie bioadhezyjnych polisacharydów tworzących płytkę nazębną).

Należy również prześledzić wpływ polifenoli na aktywność wybranych enzymów (w tym enzymów trawiennych). W takich działaniach omawianych związków upatruje się właściwości przeciwnowotworowych, a także przeciwpróchniczych, zapobiegających otyłości oraz cukrzycy. Inhibicja określonych enzymów wpływa bowiem na karcynogenezę i rozwój nowotworów oraz przyswajalność i wchłanianie poszczególnych składników pokarmowych. Badania te dotyczyły jednakże w większości wysoce skoncentrowanych ekstraktów polifenoli pochodzących z pestek winogron, a nie wina. Niemniej jednak istnieją doniesienia mówiące o tym, że dimery procyjanidyn B2 i B5 oraz trimer C1, a także tetramer A2 pochodzące z wina obniżają absorpcję cholesterolu i kwasów żółciowych w adipocytach. Kwercetyna zawarta w czerwonym winie wpływa z kolei na miejsce wiązania ATP znajdujące się w wielu białkach komórkowych (podstawia się zamiast cząsteczki ATP), między innymi w mitochondrialnej ATP-azie oraz kinazie białkowej C, wpływa tym samym na liczne kaskady transdukcji sygnału. Co więcej kwercetyna może wpływać bezpośrednio na mitochondria oraz przepuszczalność ich błon komórkowych i w ten sposób kontroluje uwalnianie cytochromu C podczas apoptozy.

Kolejnym enzymem blokowanym przez polifenole zawarte w winie jest kinaza sfingozynowa. Zablokowanie tego białka może spowolnić rozwój raka prostaty. Inny związek biorący udział w procesie nowotworowym – dekarboksylaza ornitynowa, której poziom powiązany jest z nowotworami skóry, piersi i prostaty, jest blokowany między innymi przez epikatechiny, katechiny, dimery gallokatechin oraz epigallokatechin, jak również procyjanidyny.

wine-1731408_1920

foto: Pixabay

Niektóre polifenole, takie jak kwercetyna, katechiny, epikatechiny oraz dimery procyjanidyn reagują również z białkami osocza, co oczywiście ma wpływ na ich metabolizm i dystrybucję wewnątrz tkanek. Ten typ wiązania z białkami jest odwracalny, zaobserwowano interakcje wspomnianych polifenoli z albuminami osocza, lipoproteinami oraz alfa 1- kwaśną glikoproteiną. Uważa się, że wiele polifenoli zawartych w czerwonym winie hamuje agregację płytek, co może zapobiegać miażdżycy. Inne podejrzewa się o wpływ na neurotoksyczne proteiny, takie jak występujące w chorobie Alzheimera białko tau. Kolejny potencjalny efekt prozdrowotny polifenoli związany jest z hamowaniem alergii (działanie to występuje wskutek tworzenia nierozpuszczalnych kompleksów z potencjalnie alergizującymi białkami). Można też się zastanowić nad wpływem związków polifenolowych na prewencję chorób zakaźnych takich jak grypa czy cytomegalia.

Zanim jednak wykrzykniemy eureka i uznamy czerwone wino za panaceum na wszelkie choroby tego świata musimy wrócić do pierwszego akapitu mojego przydługiego wywodu. Wino jest napojem o niezwykle złożonej strukturze chemicznej, opisywane badania odnoszą się zaś w większości do pojedynczych związków chemicznych oraz działania in vitro. Nie wiemy zatem dokładnie, jakie efekty wywołują mieszaniny związków polifenolowych oraz innych substancji czynnych zawartych w kieliszku wina, choć pewnie większość z nas chciałaby mieć do czynienia z synergizmem hiperaddycyjnym.

Cdn.

laboratory-2815641_1920

foto: Pixabay

 

Więcej informacji znajdziecie tu:

  1. Fernandes, I. et al. Wine Flavonoids in Health and Disease Prevention. Molecules 2017, 22, 292; doi:10.3390/molecules22020292.
  2. German, J.B.; Walzem, R.L. The health benefits of wine. Annu Rev. Nutr. 2000, 20, 561-593 [PubMed].
  3. Ruf, J.C. Overview of epidemiological studies on wine, health and mortality. Drugs Exp. Clin. Res. 2003, 29, 173-179 [PubMed].
  4. Kaczmarek U. i wsp. Pożywienie a próchnica zębów. Część 2. Żywność zawierająca polifenole. Nowa Stomatol. 2017, 22(2), 80-88.