foto: Clos Triguedina
Cahors AOC to część południowo-zachodniego regionu winiarskiego Francji. Winnice rozciągają się na przestrzeni około 4200 hektarów wokół urokliwego miasteczka Cahors (to około 40 wiosek po obu stronach rzeki Lot). Cahors apelację uzyskało w 1971 roku. Zgodnie z jej przepisami produkowane tu wina muszą zawierać, co najmniej 70% odmiany malbec (tutaj bywa nazywana cot), a zdarza się, że są produkowane z winogron wyłącznie tego szczepu, niekiedy zaś do kupażu dodawane są merlot oraz tannat. W tym regionie naturalnie uprawia się również białe odmiany winorośli – viognier, chenin blanc, chardonnay, jednak producenci nie mogą na etykiecie białych win używać apelacji Cahors, a swoje białe wina butelkują, jako Vin de Pays.
Cahors to niezwykle pechowy region. Cieszył się ogromną popularnością w XIX wieku za sprawą atramentowo czarnych, ciężkich i treściwych win, obejmował wówczas obszar prawie 60 tysięcy hektarów. Wina z Cahors były dobrze znane zwłaszcza w carskiej Rosji, stanowiły niegdyś podstawowe wino mszalne w cerkwi prawosławnej (kościoły zachodnie preferują wina mszalne białe, a wschodnie czerwone, ma to związek z kolorem puryfikaterzu, czyli materiału używanego do czyszczenia naczyń liturgicznych i palców celebransa, w kościołach zachodnich puryfikaterz jest biały, we wschodnich – czerwony). Niestety winnice dotknęła w XIX wieku klęska filoksery przywleczonej do Europy ze Stanów Zjednoczonych, a zniszczeń dopełniły potężne przymrozki, które miały miejsce w 1956 roku. Regionu nie oszczędziły również zmowy handlowe w Bordeaux, wszak wina z Cahors były zawsze ostatnie w kolejce do załadunku na statki. Wojna stuletnia przerwała zaś szlak handlowy, którym „czarne” wina docierały do Londynu.
foto: Clos Triguedina
Klimat Cahors AOC jest ciepły, opadów mamy tu teoretycznie niewiele (niemniej jednak ryzyko wystąpienia mączniaka istnieje), gleby są dosyć zróżnicowane, zimy wprawdzie są chłodniejsze niż w Bordeaux, mimo to wina z Cahors są często bardziej skoncentrowane. Można powiedzieć, że Cahors malbekiem stoi, ale nie będzie to cała prawda, bo tu mamy do czynienia z niemalże 50 twarzami tej odmiany.
We wtorek miałam przyjemność uczestniczyć w degustacji organizowanej przez Stowarzyszenie Kobiety i Wino w ramach tegorocznej Jesieni Enologicznej – Masterclass Cahors. Spotkaliśmy się w WINSKY nad Wisłą by spróbować win z tradycyjnej, rodzinnej, tarasowej winnicy Clos Triguedina, tworzonych z pasją przez właściciela Jean-Luca Baldès’a. Degustację prowadziła przedstawicielka producenta, Charlotte Guerin. Obłędne dania przygotował zespół WINSKY, a genialne pomysły foodpairingowe zrodziły się w głowach Moniki Frendl i Andrzeja Daszkiewicza.
foto: Clos Triguedina
Pierwsze, degustowane jako aperitif, wino, będące kupażem 50/50 viogniera i chardonnay niestety nie zachwyciło mnie obiecywanymi owocowymi aromatami i gruszkowym finiszem, zamiast tego już w nosie mocno wyczuwalny był alkohol, który następnie nieprzyjemnie rozgrzewał gardło. Z każdym kolejnym winem degustacja robiła się jednak ciekawsza. Jako drugi w kieliszku zagościł rasowy, stuprocentowy malbec, starzony jedynie w butelce, bez beczki, mocno owocowy, z pięknym fiołkowym aromatem, nutami eukaliptusa, żurawiny, wiśni w nosie, z łagodnymi, jak na tę odmianę taninami, dobrą kwasowością i przyjemnym finiszem. Widziałabym go chętnie w duecie z pizzą oraz makaronem bolognese, prosto i bez udziwnień. Nie wiem jak się sprawdził z tatarem, gdyż nie jadam surowego mięsa. Trzecie zestawienie winno-jedzeniowe to była prawdziwa petarda. Znakomity mariaż malbeca z merlotem (85/15) w towarzystwie dorsza i kiełbasy (odwaga się opłaciła), którym akompaniował gęsty sos pomidorowy. Wino ponownie niebeczkowane, mocno owocowe, o nieco większej głębi smaków i aromatów niż poprzednik. Duet numer cztery to mocno aromatyczny ser mahones z truflami i chrupiącą szałwią oraz wino będące kupażem malbeca, merlota i jednej z moich ulubionych odmian – tannatu (85/10/5). Solidne taniny, mnóstwo czarnych owoców, mocne beczkowe aromaty (rok w dębie zrobił swoje), tylko dobrze zbalansowane, potężne wino mogło udźwignąć taką potrawę. Ostatnim czerwonym winem wieczoru był Probus, stuprocentowy malbec, stworzony z winogron pochodzących z niemal stuletnich krzewów, wino spędziło 12 miesięcy w beczce, w tym 50% w nowym dębie, 30% w rocznych, a 20% w dwuletnich beczkach. Etykieta ta jest ukłonem w kierunku rzymskiego cesarza Probusa (panował w latach 276-282), który odtworzył winnice na terenach Cahors zniszczone przez poprzednika. Probus, będący prawdopodobnie synem ogrodnika Dalmacjusza, wykazywał żywe zainteresowanie nie tylko sprawami wojskowymi, ale również uprawianiem ziemi, w tym winogrodnictwem. Wino idealne do parowania z dziczyzną, co też uczyniono. Czarna porzeczka, śliwka, mocno wyczuwalne aromaty pochodzące z dębowej beczki, aksamitne taniny i dłuuuugi, przyjemny finisz – pycha. Kolację zakończyliśmy słodkim winem białym z odmiany chenin blanc, połączono tu późny zbiór (winogrona zbierano trzykrotnie, oczywiście ręcznie i wczesnym rankiem) i Botrytis cinerea, a samo wino było starzone w dębie przez 12 miesięcy. Złoty kolor, aromaty pigwy, miodu, brioszki plus zaskakująco wysoka kwasowość sprawiły, że wino nie było słodko-mdłe i dobrze komponowało się z pasztetem z kaczych wątróbek ukrytym pod galaretką z porto.
foto: Popiersie cesarza Probusa
Na koniec warto wspomnieć o jeszcze jednym winie produkowanym przez Jean-Luca Baldès’a, nowym „czarnym” winie z Cahors. Odtworzenie dawnego smaku malbeca, który cieszył się popularnością w XIX wieku jest możliwe dzięki zastosowaniu techniki podsuszania winogron przy użyciu specjalnych palet (patrz fotografia), a w nocy owoce są podgrzewane w tzw. prune ovens. W ten sposób uzyskuje się jeszcze większą koncentrację aromatów i smaków.
foto: Clos Triguedina
Lista degustowanych win i towarzyszących im dań przedstawiała się następująco:
1. Aperitif: Clos Triguedina Viognier – Chardonnay 2014
2. Malbec du Clos 2014
Tatar wołowy (Żółtko/Marynowane grzybki/Salsa z ogórka/Chilli/Aioli)
3. Petit Clos 2014
Dorsz z kiełbaską ‘Nduja (Chorizo/Pomidorki cherry/Mikro zioła)
4. Cuvee des Baldes 2013
Ser Mahones z truflą (Masło/Żółtko/Chrupiąca szałwia/Grzanka)
5. Probus 2007
Pie z dziczyzną (Warzywa korzenne/Grzyby/Bekon)
6. Dessert: Clos Triguedina Chenin 2015
Pate z kaczych wątróbek (Galaretka porto/Grzanka).
