Cahors – Probus, pech i czarne wina

cahorssct2

foto: Clos Triguedina

Cahors AOC to część południowo-zachodniego regionu winiarskiego Francji. Winnice rozciągają się na przestrzeni około 4200 hektarów wokół urokliwego miasteczka Cahors (to około 40 wiosek po obu stronach rzeki Lot). Cahors apelację uzyskało w 1971 roku. Zgodnie z jej przepisami produkowane tu wina muszą zawierać, co najmniej 70% odmiany malbec (tutaj bywa nazywana cot), a zdarza się, że są produkowane z winogron wyłącznie tego szczepu, niekiedy zaś do kupażu dodawane są merlot oraz tannat. W tym regionie naturalnie uprawia się również białe odmiany winorośli – viognier, chenin blanc, chardonnay, jednak producenci nie mogą na etykiecie białych win używać apelacji Cahors, a swoje białe wina butelkują, jako Vin de Pays.

Cahors to niezwykle pechowy region. Cieszył się ogromną popularnością w XIX wieku za sprawą atramentowo czarnych, ciężkich i treściwych win, obejmował wówczas obszar prawie 60 tysięcy hektarów. Wina z Cahors były dobrze znane zwłaszcza w carskiej Rosji, stanowiły niegdyś podstawowe wino mszalne w cerkwi prawosławnej (kościoły zachodnie preferują wina mszalne białe, a wschodnie czerwone, ma to związek z kolorem puryfikaterzu, czyli materiału używanego do czyszczenia naczyń liturgicznych i palców celebransa, w kościołach zachodnich puryfikaterz jest biały, we wschodnich – czerwony). Niestety winnice dotknęła w XIX wieku klęska filoksery przywleczonej do Europy ze Stanów Zjednoczonych, a zniszczeń dopełniły potężne przymrozki, które miały miejsce w 1956 roku. Regionu nie oszczędziły również zmowy handlowe w Bordeaux, wszak wina z Cahors były zawsze ostatnie w kolejce do załadunku na statki. Wojna stuletnia przerwała zaś szlak handlowy, którym „czarne” wina docierały do Londynu.

cahorsct2

foto: Clos Triguedina

Klimat Cahors AOC jest ciepły, opadów mamy tu teoretycznie niewiele (niemniej jednak ryzyko wystąpienia mączniaka istnieje), gleby są dosyć zróżnicowane, zimy wprawdzie są chłodniejsze niż w Bordeaux, mimo to wina z Cahors są często bardziej skoncentrowane. Można powiedzieć, że Cahors malbekiem stoi, ale nie będzie to cała prawda, bo tu mamy do czynienia z niemalże 50 twarzami tej odmiany.

We wtorek miałam przyjemność uczestniczyć w degustacji organizowanej przez Stowarzyszenie Kobiety i Wino w ramach tegorocznej Jesieni Enologicznej – Masterclass Cahors. Spotkaliśmy się w WINSKY nad Wisłą by spróbować win z tradycyjnej, rodzinnej, tarasowej winnicy Clos Triguedina, tworzonych z pasją przez właściciela Jean-Luca Baldès’a. Degustację prowadziła przedstawicielka producenta, Charlotte Guerin. Obłędne dania przygotował zespół WINSKY, a genialne pomysły foodpairingowe zrodziły się w głowach Moniki Frendl i Andrzeja Daszkiewicza.

cahorsct3

foto: Clos Triguedina

Pierwsze, degustowane jako aperitif, wino, będące kupażem 50/50 viogniera i chardonnay niestety nie zachwyciło mnie obiecywanymi owocowymi aromatami i gruszkowym finiszem, zamiast tego już w nosie mocno wyczuwalny był alkohol, który następnie nieprzyjemnie rozgrzewał gardło. Z każdym kolejnym winem degustacja robiła się jednak ciekawsza. Jako drugi w kieliszku zagościł rasowy, stuprocentowy malbec, starzony jedynie w butelce, bez beczki, mocno owocowy, z pięknym fiołkowym aromatem, nutami eukaliptusa, żurawiny, wiśni w nosie, z łagodnymi, jak na tę odmianę taninami, dobrą kwasowością i przyjemnym finiszem. Widziałabym go chętnie w duecie z pizzą oraz makaronem bolognese, prosto i bez udziwnień. Nie wiem jak się sprawdził z tatarem, gdyż nie jadam surowego mięsa. Trzecie zestawienie winno-jedzeniowe to była prawdziwa petarda. Znakomity mariaż malbeca z merlotem (85/15) w towarzystwie dorsza i kiełbasy (odwaga się opłaciła), którym akompaniował gęsty sos pomidorowy. Wino ponownie niebeczkowane, mocno owocowe, o nieco większej głębi smaków i aromatów niż poprzednik. Duet numer cztery to mocno aromatyczny ser mahones z truflami i chrupiącą szałwią oraz wino będące kupażem malbeca, merlota i jednej z moich ulubionych odmian – tannatu (85/10/5). Solidne taniny, mnóstwo czarnych owoców, mocne beczkowe aromaty (rok w dębie zrobił swoje), tylko dobrze zbalansowane, potężne wino mogło udźwignąć taką potrawę. Ostatnim czerwonym winem wieczoru był Probus, stuprocentowy malbec, stworzony z winogron pochodzących z niemal stuletnich krzewów, wino spędziło 12 miesięcy w beczce, w tym 50% w nowym dębie, 30% w rocznych, a 20% w dwuletnich beczkach. Etykieta ta jest ukłonem w kierunku rzymskiego cesarza Probusa (panował w latach 276-282), który odtworzył winnice na terenach Cahors zniszczone przez poprzednika. Probus, będący prawdopodobnie synem ogrodnika Dalmacjusza, wykazywał żywe zainteresowanie nie tylko sprawami wojskowymi, ale również uprawianiem ziemi, w tym winogrodnictwem. Wino idealne do parowania z dziczyzną, co też uczyniono. Czarna porzeczka, śliwka, mocno wyczuwalne aromaty pochodzące z dębowej beczki, aksamitne taniny i dłuuuugi, przyjemny finisz – pycha. Kolację zakończyliśmy słodkim winem białym z odmiany chenin blanc, połączono tu późny zbiór (winogrona zbierano trzykrotnie, oczywiście ręcznie i wczesnym rankiem) i Botrytis cinerea, a samo wino było starzone w dębie przez 12 miesięcy. Złoty kolor, aromaty pigwy, miodu, brioszki plus zaskakująco wysoka kwasowość sprawiły, że wino nie było słodko-mdłe i dobrze komponowało się z pasztetem z kaczych wątróbek ukrytym pod galaretką z porto.

800px-Probus_Musei_Capitolini_MC493

foto: Popiersie cesarza Probusa

Na koniec warto wspomnieć o jeszcze jednym winie produkowanym przez Jean-Luca Baldès’a, nowym „czarnym” winie z Cahors. Odtworzenie dawnego smaku malbeca, który cieszył się popularnością w XIX wieku jest możliwe dzięki zastosowaniu techniki podsuszania winogron przy użyciu specjalnych palet (patrz fotografia), a w nocy owoce są podgrzewane w tzw. prune ovens. W ten sposób uzyskuje się jeszcze większą koncentrację aromatów i smaków.

cahorsct

foto: Clos Triguedina

 

Lista degustowanych win i towarzyszących im dań przedstawiała się następująco:

1. Aperitif: Clos Triguedina Viognier – Chardonnay 2014

2. Malbec du Clos 2014

Tatar wołowy (Żółtko/Marynowane grzybki/Salsa z ogórka/Chilli/Aioli)

3. Petit Clos 2014

Dorsz z kiełbaską ‘Nduja (Chorizo/Pomidorki cherry/Mikro zioła)

4. Cuvee des Baldes 2013

Ser Mahones z truflą (Masło/Żółtko/Chrupiąca szałwia/Grzanka)

5. Probus 2007

Pie z dziczyzną (Warzywa korzenne/Grzyby/Bekon)

6. Dessert: Clos Triguedina Chenin 2015

Pate z kaczych wątróbek (Galaretka porto/Grzanka).

Baga – złote runo Portugalii

bairrada-2548726620

foto: Region winiarski Bairrada, źródło: Wines of Portugal

Baga to niezwykle kapryśna, późno dojrzewająca portugalska odmiana winorośli o małych owocach i grubej skórce, jednak dobrze i uważnie prowadzona daje czerwone wina – aksamitne, ale treściwe i mocno taniczne, o wysokiej kwasowości, które wymagają długiego dojrzewania w beczce. Udają się zwłaszcza w regionie Bairrada, położonym w środkowo-wschodniej Portugalii. Baga podbija również regiony Beiras i Dão.

Baga rodzi mało owoców, jest też niestety podatna na pleśń, a choć Bairrada to region o łagodnym klimacie z wpływami morskimi, mamy tu do czynienia z dużą ilością opadów. Winiarze, aby trochę przytemperować charakterny szczep w winach czerwonych często łączą go w kupaże, chociażby z inną, bardzo popularną w kraju odmianą, touriga nacional. I choć baga stwarza niekiedy problemy z okiełznaniem taniczności i wysokiej kwasowości wytwarzanych z niej win, zwłaszcza, jeśli owoce nie miały wystarczająco dużo słońca, to deszcze, jesienna wilgoć i chłodek powodują, że region Bairrada jest wymarzonym miejscem do wytwarzania wysokiej jakości win musujących.

Baga

foto: baga, źródło: Wikipedia

Wina musujące z odmiany baga, wytwarzane metodą tradycyjną (pamiętacie mój wcześniejszy tekst o metodach produkcji win musujących?) mają oczywiście na etykiecie określenie blanc de noir (to znane również z etykiet szampana sformułowanie mówiące o tym, że białe wino musujące otrzymano z ciemnych winogron). Wina te w nosie są mocno owocowe, z dominującym aromatem ciemnych jagód, wiśni, jeżyn, czarnej porzeczki, w ustach uderza wysoka kwasowość, nuty chlebowe (wino naturalnie dojrzewa ponad rok na osadzie), mi najbardziej odpowiadają w wersji brut.

1444856310_espumantebaga2011_2

foto: Marquês de Marialva Baga Blanc de Noir Brut, źródło: http://www.cantanhede.com

 

Równie ciekawa, jak sama odmiana baga, jest historia regionu Bairrada. W XVIII wieku winogrodnictwo na tym obszarze praktycznie przestało istnieć, za sprawą markiza de Pombala (właśc. Sebastião José de Carvalho e Melo), który nakazał wykarczowanie krzewów. Ciężkie, taniczne, mocno zabarwione czerwone wino ze szczepu baga używane było do fałszowania porto, to właśnie wzbudziło gniew ówczesnego ministra, nie oszczędził również krzewów bzu czarnego, które z tego samego powodu zniknęły z północy kraju. Na szczęście już po śmierci markiza winnice wróciły do regionu Bairrada, krzewy bzu niestety nie.

1445424697_marquesdemarialvagrandereserva2008_2

foto: Marquês de Marialva Grande Reserva 2008, źródło: http://www.cantanhede.com

 

Na wczorajszej degustacji Grand Tasting Wines of Portugal 2018, która odbyła się w Sali Kolumnowej Pałacu Prymasowskiego moje podniebienie oczarowała odmiana baga i to zarówno w czerwonym, jak i białym (wino musujące) wydaniu. Szczególną uwagę zwróciłam na Adega de Cantanhede, największego producenta z regionu Bairrada (40% tamtejszej produkcji win). Próbowałam znakomitego wina musującego Marquês de Marialva Baga Blanc de Noir Brut 2015 zrobionego w 100% z odmiany baga oraz czerwonego Marquês de Marialva Grande Reserva 2011, baga stanowi tu 50% kupażu z touriga nacional. Zaskakująca w tym winie była niesamowita owocowość (mimo 2011 roku!), wspaniałe, okrągłe taniny (chociaż wino spędziło sporo czasu w nowej beczce), stosunkowo wysoka kwasowość. Było to aksamitne, ciemnorubinowe, wyjątkowo dobrze zbalansowane wino. Pycha!

O historii regionu winiarskiego Bairrada przeczytałam w książce „Wiedza o winie. Geografia wina. Stary świat” Michał Bardel, Wojciech Gogoliński, t.2, Wydawnictwo Czas Wina sp. z o.o., Kraków 2018, 146-147.